Як варити юшку. Юшка з бичків.

Юшка - це гаряче рідке рибне блюдо, яке багато помилково вважають рибним супом. Необхідно пам'ятати, що вуха і рибний суп - це не одне і те ж. Традиція приготування юшки складалася протягом століть. На сьогоднішній день готувати юшку вміє далеко не кожна людина - адже варіння юшки передбачає певні правила підбору сортів риби, вибір спеціального посуду, певний порядок закладки овочів і прянощів і т.д.

Варити юшку можна тільки в неокісляющейся посуді - глиняному або емальованому. Юшку з класичного російській рецептом слід варити з таких сортів риби, які відрізняються ніжним смаком і дають прозорий навар (судак, сиг, йорж, окунь). Втім, можна додати і таку рибу, яка відрізняється насиченим смаком - в першу чергу це осетер, лящ, карась, минь, в'язь або білуга.

Традиційно російську юшку готують не з одного виду риби, а з декількох ( зазвичай комбінують два-чотири види риби). Виняток - юшка з червоної риби, в якій зазвичай присутній риба тільки одного виду. Деякі види риби категорично не годяться для приготування юшки - наприклад, тарань, уклейка, піскар, скумбрія, бички. Таку рибу можна використовувати для приготування рибних супів, але варити юшку з них не можна. Можна готувати юшку і з морської риби - палтуса, тріски, вомер, сквами, нототении.

В ідеалі готувати юшку необхідно з свіжоспійманої риби - наприклад, безпосередньо на риболовлі. Овочів в юшку слід класти мінімум - зазвичай обмежуються цибулею, невеликою кількістю картоплі, морквою. А ось набір прянощів для приготування юшки може бути досить-таки широким: петрушка, шафран, цибуля-порей, кріп, фенхель, аніс, естрагон, лавровий лист, пастернак, мускатний горіх і чорний перець - вибирайте такі прянощі, які, на Ваш погляд , поліпшать смакові якості страви.

Варять юшку залежно від виду риби - прісноводна риба вариться не менше двадцяти хвилин, а морська - від 8 до 12 хвилин. Морську рибу не можна переварювати - в цьому випадку її м'ясо може стати жорстким, а приготований на її основі бульйон - менш ароматним. Невеликий секрет правильної варіння юшки полягає в тому, що готує її потрібно без кришки - на повільному вогні у відкритому посуді. Головний показник якості готової юшки - прозорість бульйону і яскравий білий колір м'яса риби. Юшку подають на стіл з чорним хлібом або з пирогами. Отже, як же швидко і в той же час правильно приготувати юшку з річкової риби в домашніх умовах?

Нам знадобиться: півтора кілограма риби, два літри води, дві цибулини, дві картоплини, одна невелика морква, корінь і зелень петрушки, один корінь пастернаку, одна столова ложка свіжого або сушеного кропу, лавровий лист, естрагон, 8-10 горошин чорного перцю і сіль за смаком (близько двох чайних ложок).

  1. Закип'ятіть воду, посоліть її і покладіть в каструлю розрізані на четвертинки картоплини, хвости і голови риби, нарізані соломкою корінь петрушки і моркву, а також дрібно нарізаний луку.
  2. Варіть блюдо на слабкому вогні протягом десяти хвилин, після чого зніміть піну і процідіть бульйон.
  3. Додайте прянощі: перець, лавровий лист і корінь пастернаку.
  4. Прокип'ятіть юшку на Протягом ще п'яти хвилин, після цього підсильте вогонь і опустіть в бульйон рибу, попередньо вичищену і розрізану на шматки шириною близько п'яти сантиметрів.
  5. Варіть все разом на помірному вогні близько п'ятнадцяти хвилин, не даючи при цьому бульйону сильно кипіти.
  6. В кінці додайте зелень кропу, естрагону і петрушки, зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте вусі настоятися не менше десяти хвилин.
Відео по темі
 http://www.youtube.com/watch?v=SX4H-L9aNNo