Як збити білки в піну. покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото.

Білковий крем - один з найбільш популярних доповнень до будь-якого десерту і основа для приготування безе. Зробити це повітряне ласощі можна в домашніх умовах. Однак для отримання міцної білкової піни необхідно дотримати деякі умови.
Вам знадобиться
    • білки;
    • вода для пастеризації;
    • керамічне або скляне блюдо;
    • віночок;
    • міксер;
    • цукор.
Інструкція
1
Для приготування десерту краще брати тільки свіжі яйця перевірених виробників. Існує кілька способів відділення білка від жовтка. Можна припустити білок через спеціальну насадку (вони продаються в господарських магазинах), або скористатися паперової лійкою. Так само легко витягти білок, проткнув яйце з двох сторін товстої гострої голкою.
2
Якщо ви хочете убезпечити себе від сальмонельозу, можна провести пастеризацію яєчного білка. Для цього змішайте білки з водою з розрахунку дві столові ложки води на один білок. Підігріває суміш на слабкому вогні, не забуваючи постійно її помішувати. Для видалення мікробів необхідно нагріти білки до температури 60 градусів і потримати їх на вогні приблизно 3 хвилини. Температурний режим можна відстежувати за допомогою кондитерського термометра. У тому, випадку, якщо суміш почне пузиритися, зніміть каструлю з вогню і швидко перемішайте вміст. Після чого можна продовжувати нагрів.
3
Після пастеризації білки необхідно остудити до кімнатної температури. Якщо збивати їх більш холодними, то піна вийде швидше, але буде менш пишною і стійкою. Помістіть білки у високе скляне або керамічне блюдо. Ні в якому разі не використовуйте для збивання білкової піни алюмінієвий посуд, інакше суміш стане сіркою. Страва повинна бути ідеально сухим і чистим, якщо волога і жир потраплять в білки , вони не зможуть стати по-справжньому повітряними.
4
Збивати білки можна вручну, використовуючи звичайний віночок. Але доведеться витратити чимало сил і часу. Тому для приготування білкової піни краще скористатися міксером. Ідеальною насадкою для збивання цього продукту є рамочка. Починайте процес на низькій швидкості, поступово збільшуючи її. Якщо збивати білки відразу швидко, вони стануть рідкими і вже не зможуть піднятися. Уважно стежте, щоб вся суміш була залучена в процес збивання і оберталася рівномірно.
5
Коли вам необхідно ввести в піну цукор, додавайте його поступово (приблизно по половині чайної ложки) у вже добре сформовану масу. Якщо висипати весь цукор відразу, він негайно розчиниться і білки втратять форму. У міру додавання цукрового піску процес збивання не припиняйте.
6
Добре збиті білки збільшуються в об'ємі приблизно в п'ять разів. Після викладання такої піни на виріб або деко, вона прекрасно зберігає свою форму і не розтікається.
Білки , збиті в густу піну або, як кажуть кухарі, до жорстких піків використовуються в багатьох рецептах випічки і не тільки. Тут і різні суфле, меренги і безе, глазурі і крем. Незалежно від цілей, з якими ви збиваєте білки, існує кілька факторів, які можуть негативно позначитися на білковій піні і перетворити ваші захоплюючі кулінарні пригоди в суцільну катастрофу.
Вам знадобиться
  • - яйця;
  • - цукор або цукровий пісок;
  • - кислота.
Інструкція
1
Свіжість яіцЛучше всього збивати яйця, яким не менше 3-4 днів. У свіжого яйця білок «товщі» і збивається складніше, даючи менше обсягу. У яйця «постарше» білок тонше, і хоча піна з нього менш стабільна, зате її більше.
2
Відділення белкаПомніте, що відокремити охолоджений білок від жовтка набагато легше, ніж теплий, тому тримайте яйця в холодильнику до того моменту, як ви зберетеся їх розбити. Не допускайте попадання жовтка в чашу з білками, він не дозволить їм прийняти потрібний обсяг. Якщо все-таки трохи його потрапить в ємність, діставайте вкраплення за допомогою половинки яєчної шкаралупи. Ні в якому разі не намагайтеся робити це пальцями, навіть якщо ви впевнені в їх абсолютній чистоті. На вашій шкірі завжди є трохи жиру, а він також перешкоджає утворенню піни.
3
Температура белкаПеред взбиванием доведіть білки до кімнатної температури. Так, холодні білки збиваються швидше, але теплі дають рясну пишну і стійку піну, в них більше повітряних бульбашок.
4
ПосудаПодготовьте бездоганно чисту і суху чашу зі скла, нержавіючої сталі або міді. Пластиковий посуд часто вбирає жир і вологу. Навіть кілька крапель води здатні зіпсувати вам безе. Саме тому не рекомендується збивати білок в приміщеннях з підвищеною вологістю.
5
Швидкість міксераНачінайте збивати білок на малих обертах, поступово переходячи до середніх. Чим більше ви збиваєте піну, тим менше стають в ній бульбашки і тим їх утворюється більше, що збільшує об'єм і дає стійку структуру.
6
Введення сахараНе вводите цукор або цукрову пудру до того, як почнете збивати білок. Подібні дії призведуть до того, що час, який ви витратите на отримання стабільної стійкої піни, збільшиться вдвічі. В середньому на один білок кладуть не менше 2 столових ложок цукру. Коли ви всипле весь пісок, не перестаючи збивати, візьміть трохи піни і потріть між пальцями. Вона повинна відчуватися як гладка, без крупинок, але не дуже тверда. Якщо ви відчуваєте кристалики цукру, продовжуйте збивати, поки вони не розчиняться.
7
СтабілізаториКіслота, така як лимонний сік, винний камінь або столовий оцет, послужить для піни стабілізатором. Використовуйте близько? чайної ложки одного з цих інгредієнтів на кожні 4 білка.