Як збити білки в густу піну.

Білки , збиті в густу піну або, як кажуть кухарі, до жорстких піків використовуються в багатьох рецептах випічки і не тільки. Тут і різні суфле, меренги і безе, глазурі і крем. Незалежно від цілей, з якими ви збиваєте білки, існує кілька факторів, які можуть негативно позначитися на білкової піні і перетворити ваші захоплюючі кулінарні пригоди в суцільну катастрофу.
Вам знадобиться
  • - яйця;
  • - цукор або цукровий пісок;
  • - кислота.
Інструкція
1
Свіжість яіцЛучше всього збивати яйця, яким не менше 3-4 днів. У свіжого яйця білок «товщі» і збивається складніше, даючи менше обсягу. У яйця «постарше» білок тонше, і хоча піна з нього менш стабільна, зате її більше.
2
Відділення белкаПомніте, що відокремити охолоджений білок від жовтка набагато легше, ніж теплий, тому тримайте яйця в холодильнику до того моменту, як ви зберетеся їх розбити. Не допускайте попадання жовтка в чашу з білками, він не дозволить їм взяти потрібний обсяг. Якщо все-таки трохи його потрапить в ємність, діставайте вкраплення за допомогою половинки яєчної шкаралупи. Ні в якому разі не намагайтеся робити це пальцями, навіть якщо ви впевнені в їх абсолютній чистоті. На вашій шкірі завжди є трохи жиру, а він також перешкоджає утворенню піни.
3
Температура белкаПеред взбиванием доведіть білки до кімнатної температури. Так, холодні білки збиваються швидше, але теплі дають рясну пишну і стійку піну, в них більше повітряних бульбашок.
4
ПосудаПодготовьте бездоганно чисту і суху чашу зі скла, нержавіючої сталі або міді. Пластиковий посуд часто вбирає жир і вологу. Навіть кілька крапель води здатні зіпсувати вам безе. Саме тому не рекомендується збивати білок в приміщеннях з підвищеною вологістю.
5
Швидкість міксераНачінайте збивати білок на малих обертах, поступово переходячи до середніх. Чим більше ви збиваєте піну, тим менше стають в ній бульбашки і тим їх утворюється більше, що збільшує обсяг і дає стійку структуру.
6
Введення сахараНе вводите цукор або цукрову пудру до того, як почнете збивати білок. Подібні дії призведуть до того, що час, який ви витратите на отримання стабільного стійкої піни, збільшиться вдвічі. В середньому на один білок кладуть не менше 2 столових ложок цукру. Коли ви всипле весь пісок, не перестаючи збивати, візьміть трохи піни і потріть між пальцями. Вона повинна відчуватися як гладка, без крупинок, але не надто тверда. Якщо ви відчуваєте кристалики цукру, продовжуйте збивати, поки вони не розчиняться.
7
СтабілізаториКіслота, така як лимонний сік, винний камінь або столовий оцет, послужить для піни стабілізатором. Використовуйте близько? чайної ложки одного з цих інгредієнтів на кожні 4 білка.