Як вибирати телятину.

Смакові якості страв з телятини - м'яса молодих бичків віком до 6 місяців - безпосередньо залежать від того, чи правильно ви вибрали отруб, в якому віці було забито тварина і як його відгодовували. Найзнаменитіші рецепти «телячих ніжностей», як правило, мають на увазі м'ясо від вигодуваних молоком тварин, віком до 12 тижнів. Крім «солодкого м'яса» - зобної залози теляти, великим попитом користується поперекова частина туші, щуп і зсік.
Інструкція
1
Зверніть увагу на зовнішній вигляд відруби. М'ясо молодого бичка, вигодуваного молоком, відрізняється ніжним вершково-рожевим кольором. Якщо теля був забитий в більш зрілому віці, коли його вже перевели на зерно або траву, м'ясо темніє, але залишається все одно набагато світлішим, ніж яловичина. Світлий колір - не показник віку тварини, для отримання великої кількості молочної телятини, деякі виробники тримають бичків на «рідкої дієті» до півроку.
2
Для того щоб визначити вік теляти, подивіться на жировий прошарок. У телятини жир завжди зернистий, у молочного бичка - кремово-білий у того, який вже почав харчуватися зерном, трохи жовтуватий. Чим молодший теля - тим менше у нього внутрішніх жирових волокон, ніж старше - тим їх більше.
3
Понюхайте м'ясо. Молочна телятина має виразний солодкуватий запах коров'ячого молока, у бичків, яких годували зерном, він вже не настільки легко вловив, хоча м'ясо все одно має приємний аромат.
4
Телятина - м'ясо, яке потребує дбайливого зберіганні. Якщо на отрубе є більш темні плями, жир поміняв колір і структуру, запах молока зовсім не розрізнимо - відмовтеся від покупки, тонкий смак телятини, швидше за все, безнадійно зіпсований.
5
Телятина набагато ніжніше яловичини і потребує менше тривалій тепловій обробці. У неї тонкий шар зовнішнього жиру і дуже мало внутрішнього, тому таке м'ясо легко пересушити. Спинні та поперекові частини туші, також як щуп, кострец і зсік, підходять для запікання в сухому теплі, але щоб страва вийшло відмінним, важливо дотримуватися середніх температур.
6
Голяшка, рулька, Пашніна, підребер'я телятини, як і у яловичини, порівняно з усією тушею, містять більше сполучної тканини і сухожиль, а значить підходять для вологої теплової обробки, такий як гасіння.
7
Теляча голова і ноги можуть стати основною для багатьох страв, вони смачні і в відварному, і в запеченому вигляді. Ніжка теляти - багата натуральним желатином. Будьте обережні, готуючи з нею холодець, адже вона здатна перетворити цілий літр бульйону в пружне желе. Теляча печінка, нирки, язики, хвіст, а в особливості зобна заліза - делікатеси.
М'яка і ніжна телятина є одним з найбільш низькокалорійних видів м'яса. В порівнянні не тільки із свининою чи яловичиною, але навіть з куркою саме телятина володіє найнижчим вмістом жиру (7,5 г на кожні 100 г). Будучи джерелом заліза, цинку і вітаміну В12, вона стає ідеальним вибором для дитячого та дієтичного харчування. Різні відруби телячої туші підходять для різних страв, у тому числі і таких знаменитих як Вителло тонато і оссобуко.
Інструкція
1
Залежно від країни виробництва, телятину підрозділяють на різну кількість сортів. В Росії це перший, другий і третій сорти. На Заході - prime (вищий), choice (добірний), good (хороший), standard (стандартний) і utility (вигідний).
2
Незалежно від того в якій країні визначається сорт м'яса, критеріями служитимуть соковитість, колір і смак. Оскільки в залежності від відруби ці якості сильно змінюються, то в російській класифікації сорт і присвоюються саме по частинах туші. До першого сорту буде відноситься тазостегнова частина (окіст), заднеспінная і попереково-крижовий частини (котлетна і ниркова), у другій увійдуть - переднеспінная (також котлетна) і лопаточно-плечова. Телятина третього сорту це шия, передпліччя (рулька) і гомілка (голяшка). На Заході те м'ясо, яке у нас вважається м'ясом першого сорту, буде ділиться на вищий, добірний і хороший сорт. При цьому м'ясо вищої та добірного сорту можна купити тільки у м'ясників або в спеціалізованих магазинах. На експорт і на прилавки супермаркетів потрапляють хороший, стандартний і вигідний сорт.
3
Існує думка, що телятину можна відрізнити за кольором - вона може бути або сірувато-рожева або світло-рожева. Це правило відноситься тільки до телятини, вигодувані молоком. У теляти, якого годували добірним зерном, м'ясо червоне, але воно має ті ж перевагами, за винятком практично нейтрального смаку (ось чому молочну телятину завжди подають з різними соусами) і ніжного вершкового запаху. Зернова телятина отчетливей пахне свіжим м'ясом і володіє м'яким присмаком яловичини.
4
Телятину легко відрізнити по кістках. У ній вони дрібні, трохи м'які і червонуваті. Також впізнати м'ясо теляти легко по жиру - його менше ніж в яловичині, він білий і гладкий, а не зернистий.
Зверніть увагу
І на Заході, і в нас високо цінується невеликі делікатесні телячі язички, але європейці виділяють і ще один субпродукт - вилочковую або зобну залозу теляти. Вони називають її солодким м'ясом і готують з неї вишукані страви.