Як обробити тушу.

Особисте господарство - це основне джерело доходу більшості селян. Тут і картоплю треба виростити і сіно скосити і худобу утримувати. Але мало виростити урожай або скотину. Потрібно ще й правильно обробити і зберегти. Якщо з прибиранням картоплі мало у кого виникають складнощі, то з обробленням туш все не так просто. Отже, як же правильно обробити тушу ?
Інструкція
1
Весь процес з розбирання туші складається з 4 послідовних етапів: створення отрубов, обвалка м'яса, зачистка від сполучних тканин і жиловка. Виробляти розділку туші потрібно в приміщенні, де температура не вище 10оС.
2
Спочатку необхідно тушу звільнити від шкіри. Це стосується туш овець, баранів, корів. У свиней шкуру залишають. Гомілки до колін і голову відрубують, а потім підрізають шкіру, не зачіпаючи м'яса на внутрішній стороні всіх ніг до черева. Уздовж живота роблять з'єднувальний надріз і знімають шкуру.
3
Потім тушу підвішують за задні ноги. Це можна зробити, просунувши дощечку в прорізи, зроблені між гомілковими кістками в стегнах. Роблять поздовжній розріз черева, відділяючи паралельно внутрішні органи від черевної стінки до грудей. Пряму кишку вирізають і зав'язують, а трахею риком виривають. В окремому тазі відокремлюють печінку, вирізаючи селезінку, потім серце, нирки, легені, нутряний жир. Всі ці частини потім підуть на лівер. Товсті і тонкі кишки ретельно промивають, вивертають навиворіт і знову промивають.
4
Тушу ділять навпіл, орієнтуючись по крижовиххребців, відокремлюють ноги, ребра і шию. З передньої четвертини отримують шийну частину, лопаткову частину, грудинку і ребра. З задньої четвертини отримують тазостегнову і поперекову частини. На попереку роблять надрізи уздовж кожного хребця і знімають м'ясо. З тазостегнової частини зрізують м'якоть уздовж стегнової кістки, видаляючи гомілкову і стегнову частини.
5
Коли закінчено отруб, приступають до обвалке м'яса. Для цього м'ясо акуратно знімають з кісток, уникаючи розрізів в шматку м'яса більше 1 см глибиною.
6
Після обвалки слід жиловка і зачистка. На цьому етапі видаляють поверхневі плівки, хрящі, сухожилля і зайвий жир. Зрозуміло, повністю очищати м'ясо сенсу не має. Сполучну тканину між м'язами залишають, також як і тонку поверхневу плівку. У висновку м'ясо нарізають на порції.
В магазинах вже давно з'явилися панцирами тушки птахів - курей, гусей, індиків. Але трапляється, що перед нами постає завдання обробити тушку самостійно. Наприклад, прислали родичі з села, а може просто купили на ринку «з нагоди».
Вам знадобиться
  • Пінцет, обробна дошка, ніж для рубки м'яса, вузький довгий ніж для філе
Інструкція
1
Огляньте тушку птиці на предмет залишилися пір'я, а також «пеньків» від них. Існує два способи їх видалення: пінцетом або обпаленням. Вирішіть обійтися без вогню - підготуйте пінцет з плоскими кінцями, їм легше зачепити короткі пір'ячко. Смалити ж найкраще над конфоркою газової плити. Якщо у вас в будинку плита електрична, знадобиться пальник. Обпаливши тушку , можна приступати до оброблення.
2
Підготуйте два ножа: ніж зразок м'ясного топірця, який з вигляду нагадує коротку лопатку і ніж для відділення філе. Другий повинен бути довгим і вузьким - саме таким сушісти в закладах японської кухні зрізають філе з риби. Також заздалегідь подбайте про наявність паперових або тканинних серветок. Коли почнете оброблення тушки, їх шукати буде вже пізно. А серветки незмінно знадобляться - з ними ручки ножів набагато зручніше лежать в руці.
3
Відріжте голову і пазуристі лапки. Видаліть нутрощі. Покладіть тушку птиці на спину. Притримуючи лівою рукою, в праву візьміть м'ясної топірець і одним ударом розрубати грудку по кільової кістки. Потім повторіть дії, занурюючи ніж глибше, щоб розрізати спинку. В результаті у вас вийшло дві половинки тушки і можна приступати до відсікання ніжок.
4
Нащупайте місця бедерних зчленувань. Все тим же ножем надріжте їх. Потім проведіть вправо і вниз. Стегенце птаха при цьому повинен виявитися у вас в лівій руці. Наступним дією відсіки крила. Технологія аналогічна технології відсікання стегенець. Спочатку нащупайте пальцями зчленування, а потім різким рухом повідрубуйте його. Роз'єднаєте грудку і спинку. Виконайте те ж саме з другою половинкою тушки. В результаті у вас повинно вийти шість великих шматків: по два стегенця (якщо птах велика, розріжте їх - нехай гомілки і стегна будуть окремо), грудки і крильця з білим м'ясом. До речі, від крил можна видалити перші фаланги. Вони разом з шийкою і спинкою підуть на суп.
5
Філер грудку і стегенця. Для цього візьміть вузький довгий ніж, введіть його в товщу м'якоті до кістки і обережно круговими рухами рухайтеся уздовж неї. Якщо не виходить, розірвіть можливі сухожилля пальцями. Всі птахи різні: курку обробляти легше, ніж індичку або гуску, але зате з великих птахів можна приготувати набагато більше всього смачного.
Зверніть увагу
Перед тим як обробляти тушку птиці, уважно огляньте її на предмет залишилися пір'я. Якщо є - спершу обпалити, а потім вже обробляють.
Корисна порада
Якщо має разделка дичини, спійманої на полюванні, переконайтеся, що в м'ясі не залишилося дроби.