Як приготувати рибний соус грибами та оливками. покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото.

Соуси є доповненням або складної приправою до різних страв. Вони застосовуються для додання продуктам аромату і додаткових смакових якостей. Використання соусів допомагає урізноманітнити меню і зробити звичні страви вишуканими.
Вам знадобиться
    • Для рибного бульйону:
    • 500-600 г риби;
    • 1 головка ріпчастої цибулі;
    • 1 корінь петрушки;
    • 1 лавровий лист;
    • 3-4 горошини чорного перцю;
    • 2-3 л води.
    • Для білого рибного соусу з грибами та оливками:
    • 2 склянки рибного бульйону;
    • 1,5 ст.л. вершкового масла;
    • 1 ст.л. борошна;
    • 75 г маринованих грибів;
    • 5-6 оливок без кісточок;
    • зелень петрушки і кропу;
    • лимонний сік;
    • сіль.
    • Для томатно-грибного соусу з оливками і каперсами:
    • 2 склянки рибного бульйону;
    • 1 ст. л. борошна;
    • 2 ст. л. вершкового масла;
    • 2 ст.л. томатної пасти;
    • 1 невелика головка ріпчастої цибулі;
    • 100 г білих грибів;
    • 100 г моркви;
    • 75 г кореня петрушки;
    • 100 г солоних огірків;
    • 50 г каперсів;
    • 30 г оливок;
    • 100 г варених осетрових хрящів;
    • 50 г вершкового масла;
    • сіль.
Інструкція
1
Рибний бульонОсновой більшості рибних соусів є рибний бульйон. Для його приготування очистіть рибу від луски і випатрати. Потім промийте тушку під проточною водою, наріжте її на порційні шматки і вийміть з голови зябра. Покладіть підготовлену таким чином рибу в каструлю, залийте холодною водою і додайте сіль. Коріння і ріпчасту цибулю почистіть, наріжте скибочками і покладіть в каструлю. Закрийте кришкою, поставте на вогонь, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при невеликому кипінні близько півгодини. Після цього вийміть з відвару шматки риби, а голову і плавники продовжуйте варити ще хвилин 15-20. Готовий бульйон процідіть через марлевий фільтр і використовуйте для приготування рибних соусів.
2
Білий рибний соус з грибами і олівкаміПоджарьте, помішуючи, в каструлі борошно разом зі столовою ложкою вершкового масла. Розведіть 2 склянками рибного бульйону і варіть хвилин 7-10. Потім заправте соус сіллю, зніміть з вогню, додайте лимонний сік (або розведену лимонну кислоту), а також шматочок вершкового масла (при бажанні можна покласти ще сметану або вершки). Ретельно перемішайте всі інгредієнти, щоб вершкове масло з'єдналося з соусом. Після цього процідіть. Подрібніть оливки без кісточок і мариновані гриби, додайте до соусу і прогрійте на тихому вогні. Вимиту зелень петрушки і кропу обсушіть, дрібно поріжте і покладіть в соус. Подавайте його до відвареної риби.
3
Томатно-грибний соус з оливками і каперсаміОчістіте ріпчаста цибуля, 1 \ 2 частина коріння, промийте, дрібно наріжте і спассеруйте в каструлі з 1 столовою ложкою борошна і такою ж кількістю вершкового масла. Додайте томатну пасту, обсмажте протягом декількох хвилин і розведіть рибним бульйоном. Після цього посоліть, ретельно розмішайте і варіть на слабкому вогні хвилин 10. Зніміть томатний соус з вогню, процідіть, додайте вершкове масло і гарненько розмішайте. Решта коріння наріжте брусочками, влийте трохи води і припустіть (петрушку і моркву окремо). Очистіть солоні огірки від шкірки і насіння, наріжте їх ромбиками і відваріть. Гриби помийте, почистіть і теж відваріть. Окремо зваріть в злегка підсоленій воді хрящі осетрових риб. Наріжте скибочками відварні гриби і хрящі осетрових риб. Каперси переберіть і видаліть у них плодоніжки, а у оливок - кісточки. З'єднайте всі інгредієнти разом, безпосередньо перед подачею до столу додайте їх в томатний соус, доведіть його до кипіння і відразу вимкніть вогонь. Заправте соус вершковим маслом, можна також додати 100 мл мадери і ретельно розмішайте.
Зверніть увагу
Соуси повинні бути однорідними і еластичними за своєю консистенцією, без згустків і грудочок заварив борошна. Щоб не утворилося плівки, розкладіть по всій поверхні соусу шматочки вершкового масла.
Корисна порада
Білий або томатний рибний соус можна доповнити також рубаними яйцями, мускатним горіхом, зеленою цибулею, тертим хріном і т.д. Подаються вони зазвичай до відвареної, припущенной або смаженої риби, а також до страв з морепродуктів і рубленого рибного фаршу.