Як робити соуси.

За допомогою соусів можна надати основної страви той чи інший смак і аромат. Соуси можна розділити на наступні групи - приготовані з борошном або без неї, а також на червоні і білі.
Інструкція
1
Для приготування червоного соусу використовуйте м'ясний бульйон. Обсмажте в сковорідці борошно до появи коричневого відтінку. Борошно можна спасерувати на жирі або посмажити на сухій сковорідці.
2
Засипте борошно в невелику ємність, додайте м'ясний сік і ретельно перемішайте всі інгредієнти. Якщо борошно обсмажувалася з жиром, розведіть її невеликою кількістю гарячої води або бульйону. Якщо борошно пасерувати на сухій сковорідці, додайте в неї холодну рідину.
3
Влийте розведену масу в каструльку з теплим бульйоном, приготованим для соусу, ретельно розмішайте, підсолити і варіть 10-15 хвилин на невеликому вогні. В кінці приготування додайте спеції. З ароматичних продуктів можна додати чорний і запашний перець, лавровий лист, перець, петрушку, часник тощо.
4
Процідіть соус через сито, знову поставте на його вогонь і, весь час помішуючи, доводьте до кипіння. Вийде так званий, основний соус. Йому можна надати інший смак, додаючи ті чи інші інгредієнти, наприклад томатну пасту, цибулю, каперси.
5
Для приготування білого соусу використовуйте м'ясний, рибний або грибний бульйон, в залежності від того, до якого блюду він буде подаватися. Можна також взяти молоко, вершки або сметану. Рибний соус приготуйте на бульйоні, який вийде при варінні риби або рибних обрізків. Для грибного соусу візьміть грибний бульйон, в кінці приготування додайте в соус дрібно нарізані відварені гриби.
6
Щоб приготувати білий соус, обсмажте борошно з жиром до кремового відтінку. Розведіть її невеликою кількістю гарячої рідини і влийте її в каструльку з бульйоном (молоком, вершками). Підсолити, розмішайте і варіть 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Процідіть готовий соус через сито і додайте бажані інгредієнти.
Корисна порада
Соуси, приготовлені на м'ясному і рибному бульйонах подавайте, відповідно, до м'ясних і рибних страв. М'ясні соуси підходять також до деяких рибних і овочевих кулінарних виробів, до овочевих і круп'яних страв подають молочні соуси.
Соуси доповнюють багато страв, але деякі з них без соусів просто немислимі. Традиційні французькі спеціалітети, такі як кролик в білому вині, риба-сіль під соусом рокфор, знамените м'ясо по-бургундські, - всі вони значно втратили б в смаку, не супроводжується їх соус. Про італійську пасту навіть говорити не доводиться.
Вам знадобиться
    • інгредієнти для соусу (на вибір)
    • сіль
    • перець горошком
    • каструля
    • обробна дошка
    • ніж
    • шумівка
    • блендер
    • ложки
Інструкція
1
Підготуйте інгредієнти для м'ясного базового соусу. Порубати на кілька частин кілограмову яловичу рульку з мозковою кісточкою, очистіть 1 середню моркву, 2 цибулини. Поріжте і подпекіте в духовій шафі коріння селери, пастернаку і петрушки, взявши приблизно по 30-50 г кожного. Залийте м'ясо і овочі холодною водою, поставте варитися. За 5 хвилин до закипання необхідно зняти піну і повторювати операцію кілька разів. Приблизно через півгодини після початку варіння трохи посоліть бульйон для м'ясного базового соусу - за смаком він вам повинен здатися недосолена. Ще через годину процідіть, а потім 40-50 хвилин уварюйте рідку фракцію (фюме), не закриваючи каструлю кришкою. Даний базовий соус можна використовувати для будь-яких страв з червоного м'яса - наприклад, на ньому добре зробити підливу до котлет або ж соус з до італійського Вітело-тонато.
2
Поставте варитися продукти для рибного базового соусу. Візьміть 3 голови будь-якої риби сімейства лососевих, обрізки та хребтові частини білих риб, 2 цибулини і приблизно 50 г кореня петрушки. Залийте водою, щоб тільки покривала продукти. Доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть, додайте 2-3 лаврових листки і кілька горошин чорного перцю. Варіть ще близько години, потім бульйон для рибного базового соусу процідіть. Рідку частину знову поставте на вогонь - повинна википіти приблизно половина обсягу. Цей базовий соус можна використовувати для приготування цибульного соусу або соусу з додаванням білого вина, що подається до рибних страв, а також він буде гарний у морепродуктах, припущених з овочами - наприклад, креветках або мідіях.
3
Очистіть від шкірки стиглі томати, адже тільки з стиглих томатів можна зробити хороший базовий томатний соус. Підготуйте 10 г свіжого листя петрушки, 3 г морської солі, 1 г свежемолотого перцю, 0,5 г лимонної кислоти і 5-7 г цукру на кожен кілограм томатів. Пробийте всі інгредієнти в блендері, а потім проваріть близько півгодини, часто знімаючи піну і помішуючи. Не блокуйте базовий томатної соус кришкою - він повинен загуснути. Коли соус буде готовий, зніміть з вогню і протріть в гарячому вигляді крізь сито. На базовому томатному соусі можна готувати практично всі страви, в яких необхідна присутність томатів. Наприклад, грибний томатний соус, рибу в томаті, м'ясне рагу по-угорськи. До нього можна додавати різні спеції і трави: корицю і гвоздику для соусу в східному стилі, червоний перчик чилі і свіжий солодкий перець - для сальси, кінзу, мелені волоські горіхи і хмелі-сунелі - для аджики.
Зверніть увагу
Якщо соус вийшов більш густим, ніж хотілося б, не розбавляйте його водою. Це зробить соус водянистим і не таким насиченим за смаком. Додайте трохи основного рідкого інгредієнта - вина, бульйону або вершків - залежно від того, з чим він зроблений.
Корисна порада
Коли вибираєте соус до страви, враховуйте сполучуваність інгредієнтів. До рибних блюд підходять легкі, трохи кислуваті соуси, приготовлені на рибному бульйоні, а також на бульйоні з морепродуктів або соуси з білого вина. До м'ясних - більш густі, насичені.