Молекулярна їжа: шоу хіміків.

Сучасна їжа - суцільна хімія, - любить поскаржитися старше покоління. Вашої бабусі навряд чи сподобалася настільки популярна нині молекулярна кухня, страви в якій розробляється не кухаря, а хіміки. Омлет зі смаком бананів або оселедець під виглядом полуниці - все це виглядає куди захоплююче, ніж досліди зі зміною кольору розчинів, які показують вчителя хімії на першому уроці.

Зародження молекулярної кухні

З'явилася молекулярна кухня відносно недавно. У 1990-х роках англійський учений, професор фізики Ніколас Курті і французький хімік Ерве Тіс стали проводити перші спільні семінари, присвячені цій темі. Курти цікавили фізичні явища, що відбуваються на кухні, а Ерве Тіс розкладав всі страви по поличках, тобто, практично, до молекул. Приміром, він зумів вивести формули всіх типів французьких соусів і навіть обгрунтував з наукової точки зору технологію їх приготування.
Надалі молекулярна кухня поширилася по всьому світу. Можна покуштувати незвичні страви і в Росії.
На сьогоднішній день одним з найвідоміших майстрів молекулярної кухні є Хестон Блюменталь, власник The Fat Duck - кращого ресторану у Великобританії. Блюменталь не тільки віртуозно готує молекулярні страви, але й освічує населення щодо цієї їжі: він випустив серію передач, що транслювалися по каналу Discovery Science, і є автором кількох книг, присвячених цій незвичайній їжі.

Що являє собою молекулярна їжа

Стародавні римляни бажали хліба і видовищ. Сьогодні два цих явища можна запросто з'єднати в одне: страви, що подаються в молекулярних ресторанах, вельми видовищні. Апетитний стейк може виглядати як піна, морквяний сік здатний бути твердим, овочевому салату умілий кухар може надати консистенцію збитих вершків, а суп стає желе. Здатний кухар-фокусник і змінити смак на перший погляд звичного страви. Рибна юшка по смаку буде як чізкейк, омлет нагадає полуничний фреш, а закусити ви зможете кубиком бабусиної борщу.

Як це роблять

Фахівці не розкривають всі секрети приготування молекулярної їжі. На кухнях, які обставлені сучасним обладнанням, якому б позаздрила та біохімічна лабораторія, їжу випарюють, обробляють рідким азотом, використовують вакуумні пристрої, аналізатори, що працюють за принципом ядерного магнітного резонансу, інфрачервоні спектрометри.
Не слід думати, що в молекулярній їжі не залишилося ніяких корисних речовин. Багато продуктів обробляються при більш низьких температурах, ніж в традиційній кулінарії.

Простий рецепт молекулярної кухні

Деякими найпростішими рецептами умільці, здатні готувати молекулярну їжу, все ж готові поділитися. Наприклад, ви можете самостійно спробувати створити апаратів з лаймом і зеленим чаєм. Сироп для нього готуватися з 500 мілілітрів води, 40 грамів зеленого чаю, 100 грамів соку лайма і 100 грамів цукру-піску. Воду слід довести до кипіння, всипати цукор, дочекатися, поки він розчинитися, періодично помішуючи, а потім залити заварку водою. Через п'ять хвилин необхідно процідити чай, додати в нього лаймовий сік і остудіть.После того як чай охолов, в нього потрібно додати два яєчні білки, дві краплі есенції зеленого чаю і 35 міліграмів горілки. Сифон під тиском двох газових балончиків наповнюється рідиною і ставиться в холодильник. Перед подачею сифон струшується, і аперитив наповнює склянку. Це не просто приємний свіжий напій, його дія точно продумано. Алкоголь розчиняє жировий наліт, що накопичився на мові, зелений чай очищає смакові рецептори, а сік лайма стимулює слиновиділення.