Як приготувати білий соус. покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото.

Коли мова заходить про соусах , особливо французьких, визначитися з термінологією часом набагато складніше, ніж приготувати сам соус. Згідно з різними типами класифікації «білим соусом» можуть бути від одного - бешамель, до декількох десятків - все соуси, приготовлені на основі «білих», прозорих бульйонів - видів соусу. Але найчастіше, коли згадується білий соус, йдеться про один з двох великих, базових або «материнських» соусів французької кухні - бешамель або велюте.
Вам знадобиться
    • Ру (Roux)
    • 20 грам несолоного вершкового масла
    • 25 грам просіяного борошна
    • Велюте (veloute)
    • 200 грам світлого бульйону
    • 20 грам соусу Ру
    • 10 грам жиру з бекону
    • нарізаного кубиками
    • 10 грам рубленого лука
    • Гілочка чебрецю
    • лавровий лист
    • кілька гілочок петрушки
    • 1 столова ложка вершкового масла
    • бешамель (bechamel)
    • 1 літр молока
    • 100 грам Ру
    • 1/4 кавової ложки тертого мускатного горіха
    • 1 невелика очищена цибулина
    • 2 бутона гвоздики
    • Гілочка петрушки
    • лавровий лист
    • гілочка чебрецю
    • пов'язані суворою ниткою разом.
Інструкція
1
І у бешамель, і у велюте в основі лежить інший базовий французький соус - Ру (Roux). Щоб приготувати Ру вершкове масло розтоплюють на повільному вогні і обсмажують на ньому борошно до легкого горіхового аромату і злегка бежевого відтінку.
2
Для того, щоб приготувати густий білий соус велюте (veloute) в високу і вузьку каструлю наливають світлий бульйон - овочевий, якщо соус буде поданий до овочів або курячий, якщо під соусом готуватимуть або подавати рибу, м'ясо, птицю. У бульйон додають ру і добре розмішують, щоб не було грудок. Не перестаючи періодично помішувати, доводять до кипіння бульйон.
3
В розтоплене вершкове масло кладуть шматочки бекону, обсмажують і додають прянощі, цибуля і морква. Готують кілька хвилин і перекладають до бульйону. Соус ставлять на самий маленький вогонь і безперервно нагрівають протягом півтора годин, періодично видаляючи піну.
4
Соус проціджують через часте сито в миску і використовують як базового. У комбінації з грибним соусом, яєчними жовтками і меленим мускатним горіхом соус велюте перетворюється в соус Паризьен (parisienne).
5
Бешамель (bechamel) Покласти в каструлю охолоджений соус ру, влити молоко, постійно збиваючи вінчиком, щоб не було грудок. Поставити каструлю на вогонь і довести молоко до кипіння. Зменшити вогонь до слабкого і додати цибулину, з увіткненою в неї гвоздикою і трави. Посолити, додати мускатний горіх. Кип'ятити соус близько півгодини на повільному вогні, на розсікач, періодично помішуючи. Зняти з вогню і процідити.
6
Бешамель можна зберігати в холодильнику, заливши тонким шаром розтопленого вершкового масла.
Корисна порада
Якщо до соусу бешамель, відразу після приготування додати кілька ложок гірчиці, вийде гірчичний соус, чудово доповнює смажену рибу і м'ясо. З кількома звареними круто і порубаними яйцями бешамель відмінно підійде до вареної риби. Якщо в бешамель додати тертий сир, то це буде сирний соус. Найвишуканіший виходить з використанням «блакитних» сирів. Ще один знаменитий соус на основі бешамель - соус Морней (Mornay), з використанням тертого сиру, вершків і яєчного жовтка. Під соусом Морней традиційно запікають рибу і м'ясо.