Як розрахувати вартість страви. Як розраховується собівартість страви в кафе.

Будь-яке блюдо в місцях громадського харчування має свою вартість . Один і той же овочевий салат в різних ресторанах може коштувати по-різному. Чому це залежить? Як розрахувати вартість страви? І які параметри необхідно враховувати при складанні меню?
Вам знадобиться
  • калькулятор
  • точний рецепт страви
  • дані про споживаних затратах підприємством
  • штатний розклад ресторану
Інструкція
1
Розрахуйте собі вартість продуктів, що входять до складу страви. Формула собівартості проста: вага брутто використовуваних продуктів множиться на ціну цих же продуктів за кілограм. Наприклад, при приготуванні овочевого салату потрібно 2 томата і 2 огірка. Вага томатів складе 300 грам, а коштує кілограм цих овочів 90 рублів. 2 огірки вийдуть на 350 грам, а вартість кілограма даного продукту 120 рублів. Таким чином, собі вартість продуктів для салату дорівнює: 0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 рублів.
2
.Рассчітайте трудовитрати і інші витрати ресторану, в тому числі видатки на енергозбереження та транспортні витрати. Для того щоб розрахувати дані витрати у перерахунку на одиницю продукції необхідно мати чітке уявлення про продуктивність даного ресторану. Припустимо, ресторан продає більше 1000 страв на місяць. За цей же період часу він споживає електроенергії на 5000 рублів. Таким чином, витрати на одиницю продукції складуть 5 рублів. Аналогічним методом розраховуються всі витрати ресторану. Що стосується трудовитрат, то тут розраховується вартість часу кухаря, витраченого на приготування страви. Наприклад, на приготування салату пішло 30 хвилин, а заробітна плата у кухаря становить 20000 рублів на місяць, при цьому він працює 20 днів по 8 годин на день.Так чином, отримуємо, що вартість однієї години роботи складе 125 рублів на годину. Відповідно, тридцятихвилинних робота коштуватиме 62,5 р.
3
Розрахувати ПДВ або торговельну націнку. ПДВ сьогодні прирівнюється до 10% або 18% залежно від форми власності. ПДВ на підприємствах харчування розраховується виходячи з собівартості продукції. В даному випадку із собівартості салату.
4
Складіть все расходи.Здесь необхідно прорахувати суму чисел, отриманих в перших трьох пунктах. В результаті проведених дій буде отримана собі вартість конкретного страви.
Зверніть увагу
Сьогодні існують програми, які дозволять швидко і вірно провести всі необхідні розрахунки. Процес розрахунку собівартості страви фіксується і оформляється у вигляді документів.
Корисна порада
Розрахунок вартості кожного конкретного блюда - це досить трудомісткий і кропіткий процес. Займаються ним, як правило, вручну. Виробляють всі розрахунки товарознавці, бухгалтера або інші фахівці залежно від штату співробітників ресторану.