Як обробити рибу на філе. риба Мокроус рецепти.

Оброблення риби на філе - завдання на перший погляд не проста. Однак не такий страшний чорт, як його малюють. Виготовлення філе - це процес відділення м'яса риби від шкурки та хребта, а також від неїстівних частин: голови, хвоста, плавників і дрібних кісточок. Безсумнівно, в перший раз разделка здасться подвигом, але на п'ятий-десятий раз ви й не помітите, як риба перетвориться на філе.
Вам знадобиться
  • • Риба будь-яка.
  • • Два ножа: короткий і філевочний довгий.
Інструкція
1
Візьміть будь-яку рибу (заздалегідь годі й потрошити і не чистити від луски), зробіть надріз навколо зябер і розпоріть нижню частину живота так, щоб не зачепити кишки. Найкраще зробити це кінчиком ножа.
2
Вирвіть зябра і вийміть кишки, почистіть від згустків крові і промийте внутрішність риби водою.
3
Ножем зробіть біля голови надріз, який доходить до кістки. На цьому етапі важливо не обезголовити рибу, а лише прорізати м'ясо до хребта.
4
Зробіть надріз уздовж спини риби, від голови до хвоста. Він вийде косою, так як на шляху зустрінеться плавник, який стоїть акуратно обігнути, а потім продовжувати різати чітко вздовж спини. Чим ближче лезо ножа буде йти до хребта - тим більше м'яса залишиться на філе. Спочатку для того, щоб переконатися, що лезо не відійшло від кісточок, можна акуратно підняти відрізаний шматок м'яса і подивитися.
5
Коли відрізане філе вже можна буде утримувати рукою, його можна відігнути і акуратно ножем продовжувати зрізати м'ясо по кордону з кістками. В результаті у вас повинно вийти два шматки риби: один повністю очищений від кісток, на другому залишиться хребет з рештою кістками.
6
Переверніть рибу м'ясної стороною вгору і виконайте все вищеописане ще раз. Трохи більше простий спосіб - не перевертаючи риби, кінчиком леза ножа відривайся короткі кістки від м'яса вздовж усього шматка. В 3-5 см від хвоста просуньте лезо глибше і проведіть їм по напрямку до хвоста, а шкіру знизу надріжте там, де закінчується м'ясо. Таким чином, хвостова частина хребта відокремиться від м'яса. Далі підніміть відрізаний хвіст, а ножем акуратно відокремте хребет від м'яса. Тобто замість того, щоб зрізати м'ясо з хребта, як ви робили це раніше, ви акуратно відрізаєте хребет від м'яса.
7
Відріжте все плавники, що залишилися на філе.
8
В результаті проведених маніпуляцій у вас повинно залишитися два шматки рибного філе на шкірі і скелет. Останній можна пустити на юшку або віддати кішці, а з філе ще слід вийняти дрібні кісточки і відокремити м'ясо від шкіри. Кісточки можна виймати нігтями, пінцетом або не виймати взагалі.
9
Для відділення м'яса від шкіри візьміть філевочний ніж, якщо він у вас є. Покладіть шматок філе на стіл або рівну дошку шкірою вниз, однією рукою притисніть шкуру до столу, а інший ведіть ніж паралельно столу по шкурі, відокремлюючи від неї м'ясо. Важливо, щоб лезо ножа йшло точно паралельно поверхні, на якій лежить риба - якщо воно задереться вгору, м'ясо залишиться на шкірі, якщо навпаки, піде вниз - проріже шкіру.
10
Філе готово. Наріжте на зручні для вас шматки і використовуйте на свій розсуд.
Відео по темі
 http://www.youtube.com/watch?v=4_K4ljSR8RE
Корисна порада
Для приготування філе найчастіше використовуються два види ножів - короткий і філевочний. Однак, якщо таких під рукою не виявилося, то краще використовувати ніж з довгим, вузьким і гнучким лезом, або вибрати з підручних інструментів той, який найближче до цього опису. Це прискорить і полегшить процес відділення м'яса від шкіри.
Приготування будь-якого рибного блюда починається з підготовки риби - вірніше, з її оброблення. Зазвичай для того щоб обробити рибу, використовуються найпростіші інструменти, які напевно знайдуться на кожній кухні: терка для видалення луски, спеціальний рибний ніж, ножиці, ніж для оброблення на філе, обробна дошка для риби і точильний брусок.
  1. Пам'ятайте, що обробна дошка для риби повинна бути не тільки великий і стійкою, але і досить важкою. Краще вибрати для цієї мети гладку, добре відполіровану дошку з мелкослойная щільної породи деревини. Обробні ножі для риби повинні бути максимально гострими, а якщо ніж починає тупіться в процесі оброблення - намагайтеся відразу ж використовувати точильний брусок.
  2. Не варто мучити рибу - ні в якому разі не приступайте до чищення риби, якщо ви бачите, що вона ще жива. Живу рибу слід умертвити відразу ж після того, як вона була вийнята з води, не залишаючи її задихатися на повітрі. Після того, як ви переконалися в тому, що риба мертва, перережьте хребет одразу ж за головою - ця процедура дозволяє відразу ж випустити зайву кров. Єдиний недолік такого способу полягає в тому, що згодом тушку буде складніше обробляти, а саме - знімати шкіру. Як варіант, можна використовувати спосіб, що полягає в перерізанні черевної аорти у риби. В цьому випадку кров швидко стече, а м'ясо збереже пружність, білизну і насичений смак.
  3. Якщо кров з тушки повністю скла, можна приступати до оброблення. Спочатку необхідно вийняти з риби зябра і всі нутрощі - вони здатні стати справжнім вогнищем бактерій і викликати швидку псування риби. Після цього рибу очищають від луски, а з деяких сортів риби знімають шкіру. Випатрану рибу можна розрізати на шматки, а можна обробити на філе, відокремлюючи кістки від м'яса.
  4. Щоб якісно обробити рибу, намагайтеся не пошкоджувати м'ясо і кишечник. Якщо кишечник риби розірветься або розріже, його вміст може потрапити в черевну порожнину і надати м'ясу риби неприємний присмак. Не забувайте ретельно промивати тушку.
  5. Пам'ятайте, що якщо ви плануєте приготувати рибу не відразу ж після оброблення, а трохи пізніше, не варто розрізати тушку на маленькі шматки. При обробленні риби намагайтеся видаляти дуже дрібні або надто гострі кістки або їх уламки. У деяких порід риби разделка полягає в потрошінні, знятті шкіри і витяганні хребта.