Як робити піну. Як зробити піни з сифона.

Кулінарна піна - це останнє слово в молекулярної кулінарії. Здавалося б, нам всім давно відомі збиті вершки, білки, різні муси та інше. Так що ж винайшов гастрономічний геній Ферран Адрія-і-Акоста, знаменитий іспанський шеф-кухар, одна із зірок Європейського Ресторанного Рейтингу і господар популярнейшего ресторану «Ель Буллі»? Спінені гриби, спінена буряк, м'ясо, кава еспресо - все це неодмінно присутня в меню його закладу. Піна робиться виключно з соку або есенції основного інгредієнта і повітря. Таку високу кухню ви можете повторити і вдома.
Вам знадобиться
    • фруктовий або овочевий сік;
    • стабілізатор (желатин
    • лецитин
    • агар-агар);
    • блендер;
    • сифон із закисом азоту.
Інструкція
1
Перш ніж взятися за виготовлення кулінарної піни, потрібно зрозуміти - для чого вона? Це не смак, а скоріше присмак, нюанс, легкий аромат. М'ясний дух без м'ясної структури, кавова нотка без кавовій гіркоти, скоріше ідея грибів і буряків, ніж самі продукти. Кулінарна піна дозволяє додати до страви квінтесенцію якогось продукту, уникаючи змін до фізичних складових.
2
Оберіть смак для вашої піни. Найпростіше почати експерименти з фруктових соків без м'якоті. Добре підійде гранатовий, грейпфрутовий, будь-який овочевий сік або кокосове молоко. Найкраще почати з кулінарної піни, як з додавання до якогось м'ясної страви, будь то куряча або качина грудка, соковитий біфштекс, парова лососина. Чим чистіше смак основного блюда, тим більше у вас шансів повністю насолодитися тими нюансами, який додала до нього кулінарна піна.
3
Тепер потрібно визначитися зі стабілізатором піни, який запобігає зникнення і уповільнює злиття пухирців газу. Це може бути желатин, чиї стабілізуючі властивості давно і добре відомі. Або лецитин, чиї корисні властивості - зниження рівня холестерину, поліпшення роботи серцево-судинної системи, благотворний вплив на пам'ять, доповнюють його безперечну ефективність. Для переконаних вегетаріанців підійде агар-агар.
4
Повезло тим, хто зберіг старовинні сифони для газованої води і балончики до нього, адже під модною назвою ISI Whip, без якого неможливе створення кулінарної піни, ховається саме сучасна модифікація нашого старого знайомого. Після того як ви вибрали і приготували все необхідне, можна приступати до безпосереднього виготовлення піни.
5
Якщо ви взяли стабілізатором желатин або агар-агар, то замочіть необхідну вам кількість продукту в теплій воді. Дайте йому «розпуститися» і розбавте соком. Точні пропорції ви знайдете на упаковці з продуктом. Для різних видів желатину вони можуть бути різні. Ретельно змішайте сік і стабілізатор і залийте в форму. Приберіть суміш в холодильник і дайте їй застигнути.
6
Коли у вас вийде желе, вийміть його з холодильника, візьміть блендер і «розбийте» желе на дрібні шматочки.
7
Якщо ви використовували як стабілізатора лецитин, то вам достатньо розвести його в рідині і збити в блендері.
8
Викладіть вміст стаканчика блендера в сифон, збовтайте і натисніть на важіль або кнопку. У вас вийде легка, пухнаста пахуча кулінарна піна. Їй потрібно буде прикрасити ваше блюдо і тут же подавати його до столу.