Як зробити соус. Як зробити томатний соус.

Соуси доповнюють багато страв, але деякі з них без соусів просто немислимі. Традиційні французькі спеціалітети, такі як кролик в білому вині, риба-сіль під соусом рокфор, знамените м'ясо по-бургундські, - всі вони значно втратили б в смаку, не супроводжується їх соус. Про італійську пасті навіть говорити не доводиться.
Вам знадобиться
    • інгредієнти для соусу (на вибір)
    • сіль
    • перець горошком
    • каструля
    • обробна дошка
    • ніж
    • шумівка
    • блендер
    • ложки
Інструкція
1
Підготуйте інгредієнти для м'ясного базового соусу. Порубаєте на кілька частин кілограмову яловичу рульку з мозковою кісточкою, очистіть 1 середню моркву, 2 цибулини. Поріжте і подпекіте в духовій шафі коріння селери, пастернаку і петрушки, взявши приблизно по 30-50 г кожного. Залийте м'ясо і овочі холодною водою, поставте варитися. За 5 хвилин до закипання необхідно зняти піну і повторювати операцію кілька разів. Приблизно через півгодини після початку варіння трохи посоліть бульйон для м'ясного базового соусу - за смаком він вам повинен здатися недосолена. Ще через годину процідіть, а потім 40-50 хвилин уварюйте рідку фракцію (фюме), не закриваючи каструлю кришкою. Даний базовий соус можна використовувати для будь-яких страв з червоного м'яса - наприклад, на ньому добре зробити підливу до котлет або ж соус з к італійському Вітело-тонато.
2
Поставте варитися продукти для рибного базового соусу. Візьміть 3 голови будь-якої риби сімейства лососевих, обрізки та хребтові частини білих риб, 2 цибулини і приблизно 50 г кореня петрушки. Залийте водою, щоб тільки покривала продукти. Доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть, додайте 2-3 лаврових листа і кілька горошин чорного перцю. Варіть ще близько години, потім бульйон для рибного базового соусу процідіть. Рідку частину знову поставте на вогонь - повинна википіти приблизно половина обсягу. Цей базовий соус можна використовувати для приготування цибульного соусу або соусу з додаванням білого вина, що подається до рибних страв, а також він буде гарний у морепродуктах, припущених з овочами - наприклад, креветках або мідіях.
3
Очистіть від шкірки стиглі томати, адже тільки з стиглих томатів можна зробити хороший базовий томатний соус. Підготуйте 10 г свіжого листя петрушки, 3 г морської солі, 1 г свежемолотого перцю, 0,5 г лимонної кислоти і 5-7 г цукру на кожен кілограм томатів. Пробийте всі інгредієнти в блендері, а потім проваріть близько півгодини, часто знімаючи піну і помішуючи. Чи не закривайте базовий томатної соус кришкою - він повинен загуснути. Коли соус буде готовий, зніміть з вогню і протріть в гарячому вигляді крізь сито. На базовому томатному соусі можна готувати практично всі страви, в яких необхідна присутність томатів. Наприклад, грибний томатний соус, рибу в томаті, м'ясне рагу по-угорськи. До нього можна додавати різні спеції і трави: корицю і гвоздику для соусу в східному стилі, червоний перчик чилі і свіжий солодкий перець - для сальси, кінзу, мелені волоські горіхи і хмелі-сунелі - для аджики.
Зверніть увагу
Якщо соус вийшов більш густим, ніж хотілося б, не розбавляйте його водою. Це зробить соус водянистим і не таким насиченим за смаком. Додайте трохи основного рідкого інгредієнта - вина, бульйону або вершків - залежно від того, з чим він зроблений.
Корисна порада
Коли вибираєте соус до страви, враховуйте сполучуваність інгредієнтів. До рибних блюд підходять легкі, трохи кислуваті соуси, приготовлені на рибному бульйоні, а також на бульйоні з морепродуктів або соуси з білого вина. До м'ясних - більш густі, насичені.