Як зберегти вітамін С в овочах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) необхідний людині для нормалізації процесів функціонування кісткової і сполучної тканин. Вітамін С є антиоксидантом. Його нестача може призвести до порушення обміну речовин і такого неприємного захворювання, як цинга. Добова доза аскорбінової кислоти для людини становить 90 мг. Вітамін С є дуже «примхливим вітаміном». До руйнування вітаміну С, як і до значної його втрати, можуть привести безліч чинників. Щоб зберегти більшу частину аскорбінової кислоти в овочах, необхідно знати і дотримуватися ряду правил.
Інструкція
1
По-перше, вітамін С дуже чутливий до високої температури. Значна частина його руйнується при термічній обробці овочів. Особливо при варінні. Цікаво, що при доступі кисню в каструлю втрати аскорбінової кислоти перевищують вдвічі кількість цього вітаміну, який піддавався термічній обробці без доступу кисню. Наприклад, в скороварці. Крім того, в лужному середовищі вітамін С руйнується швидше, ніж в кислому. Тому, якщо ви все ж задалися метою зберегти якомога більшу кількість аскорбінової кислоти при варінні, висновок напрошується сам собою. Якщо у вас немає вдома скороварки, то придбайте її скоріше. А при варінні овочів додайте трохи оцтової кислоти. Відомий і той факт, що чим довше вариться продукт, тим більше втрати вітаміну С. Cкороварка значно скорочує час приготування їжі. Значить зберігається і більше вітаміну С.
2
По-друге, не використовуйте при приготуванні овочів залізну і мідний посуд. Вітамін З починає руйнуватися в присутності іонів заліза і міді. Дуже швидко руйнується аскорбінова кислота при контакті з аскорбіноксілазой і аскорбінази. Це ферменти, які містять деякі рослини. Так, наприклад, сік кабачків втрачає до 90% аскорбінової кислоти, а сік капусти більше 50% вже через 20 хвилин при температурі в 30 градусів. Саме ця температура найбільш сприятлива для негативного впливу зазначених вище ферментів. Але в киплячій воді ці ферменти втрачають свою активність. Тому при варінні, з метою збереження якомога більшої вітаміну С, закладайте овочі у вже киплячу воду.
3
Непогано зберігається вітамін С при солінні і маринуванні. Тому не соромтеся і заготовлюйте на зиму солоні і мариновані огірки, помідори. А також болгарський перець і капусту. Якщо ж ви захочете зробити з якихось овочів заморозку, то знайте, що при заморожуванні аскорбінова кислота не руйнується. Зате при відтаванні втрачається більша її частина. Слід сказати кілька слів і про готових стравах. Супи, другі страви і салати готуйте безпосередньо перед вживанням, а не про запас. Вітамін З губиться в них буквально з кожною годиною. Це відбувається під впливом все тих же зазначених вище ферментів, при доступі кисню і денного світла.
4
Ну, а найголовнішим і надійним засобом збереження вітаміну С в овочах залишається спосіб вживання цих овочів в їжу свіжими і сирими! Смачного!