Як коптити в домашніх умовах. покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото.

В домашніх умовах можна коптити будь-які продукти, а також фрукти і овочі. Продукти після копчення набувають неповторний смак і аромат і більш тривалий термін зберігання, тому що дим володіє не тільки здатністю консервувати, а й вбиває бактерії і мікроорганізми. Існують два способи копчення: це холодне копчення і гаряче копчення. Копчені продукти мають різну класифікацію: копчені, копчено-варені і копчено-запечені. До копчено - вареним: відносяться продукти з м'яса і птиці, а до копчено - запеченим овочі і фрукти, але це все залежить від особистого бажання кожного. Хтось любить запікати м'ясо і птицю. Деякі господині це роблять після тривалого зберігання копченостей. Також потрібно особливо підкреслити, що варити або запікати можна тільки продукти холодного копчення.
Інструкція
1
Спорудити коптильню. Домашні коптильні бувають різними, але в основному примітивними. Для гарячого копчення коптильна камера щільно закрита. Її потрібно встановити безпосередньо над вогнем або топкою і подати густий і гарячий дим.
2
Підготувати продукти. Рибу випатрати, добре промити кілька разів в холодній воді. М'ясо розрізати на шматки бажаного розміру і промити в холодній воді. Птицю ощипать, випатрати і промити. Щойно забите м'ясо зазвичай не коптять, а витримують на холоді не менше трьох діб. Після того, як продукти підготовлені вказаним вище способом, потрібно їх засоліть.Существуют два способи: сухий спосіб засолювання і засолка в розсолі. При сухому способі підготовлений продукт густо натерти сіллю і щільно укласти в чисту ємність. При засолюванні в розсолі скласти продукти в бочку або бак, але не щільно, і залити заздалегідь приготовленим і остудженим розсолом. Для цього взяти воду, необхідну кількість, щоб весь продукт був прихований, покласти сіль 10 -12 відсотків від ваги вихідного продукту, цукор на 5 кілограм 2 столові ложки і селітру 1 столова ложка.Для холодного копчення м'ясо солити місяць, сало і рибу - НЕ менше п'яти днів, продукти, засолені сухим способом, промити від солі і просушити на тканини.
3
Гарячий спосіб копчення. На дно коптильні покласти мокрі вільхові тирса, температуру збільшити до 90-100 градусів і поступово зменшити. Коптяться продукти швидко, за один, максимум дві години, виходять досить соковитими, але термін зберігання у них невеликий.
4
Холодне копчення - процес більш тривалий і трудомісткий. Суть полягає в тривалій подачі диму при підтримці низьких температур: для м'яса - максимум 20 градусів, для риби - 40 градусов.Сделать топку. Від топки повинна відходити траншея не менше трьох, п'яти метрів, в кінці траншеї поставити ємність, в якій підвішені продукти, але не щільно, щоб всі були охоплені димом.Положіть в топку дрова, зверху - мокрі вільхові тирсу і підтримувати легке горіння протягом 5 суток.Копченості холодного способу приготування довго зберігають первинний смак і аромат і зберігаються в прохолодному місці 5-6 місяців.
Відео по темі
 http://www.youtube.com/watch?v=ASmsl7OKPCE
Зверніть увагу
В домашніх умовах продукти зазвичай коптять двома способами: гарячим і холодним. Гаряче копчення. Попутно зауважимо, що коптильний дим містить канцерогенні речовини, які частково проникають в продукт, тому копченостями зловживати не варто. Коптильні для копчення м'яса в домашніх умовах. Від конструкції коптильні залежать якість одержуваного продукту, кількість витрачається праці і матеріалів.
Корисна порада
Найпростіший спосіб в домашніх умовах - це копчення продуктів в димохідної трубі на горищі, в якій влаштовують спеціальні вішала (для зміцнення невеликих окостів, грудинки, ковбас і пр.) І заслінки для регулювання інтенсивності диму. Через 2 тижні філе промивають холодною водою, просушують рушником, перев'язують шпагатом, підсушують і коптять, поки м'ясо не придбає бурий колір. Після цього філе можна зберігати в провітрюваному холодному місці, обернувши папером або марлею, в підвішеному вигляді.
Копчені продукти - улюблений вид закуски для багатьох людей. Вони володіють ніжним смаком, неповторним ароматом і дуже привабливим видом, здатним порушити апетит навіть ситої людини. Закоптити м'ясо і рибу можна навіть в домашніх умовах.
Вам знадобиться
    • м'ясо;
    • риба;
    • сіль
    • цукор
    • спеції;
    • тирсу;
    • відро (ящик);
    • кришка з гнітом;
    • решітка;
    • піддон.
Інструкція
1
Існує два види копчення продуктів: гаряче і холодне. Удома можна приготувати м'ясо або рибу будь-яким способом, однак найбільш доступний, швидкий і простий саме метод гарячого копчення.
2
Підготуйте продукти. Для цього м'ясо або рибу необхідно піддати попередньому послові. Щоб це зробити, шматки м'яса товщиною близько 3 см добре посипте сіллю і змастіть спеціями. Випатрану рибу укладіть в розчин кухонної солі на 1-2 дні, потім промийте в проточній воді. Після цього м'ясо і рибу розвісьте в добре провітрюваному приміщенні і підсушіть протягом 1-2 діб. Рибу необхідно вішати головою вниз.
3
При необхідності закоптити великі шматки м'яса (лопатку, окіст), змішайте в окремій тарілочці цукор, сіль і спеції. Натріть м'ясо з усіх боків готової сумішшю, укладіть його в глибоку миску і добре присипте цією ж сумішшю. Закрийте марлею, залийте розсолом і витримуйте під гнітом 7-15 діб, залежно від величини шматків.
4
Якщо у вас немає готової коптильні, її можна зробити самостійно. Для цього підійде будь-яке бляшане відро або металевий ящик. Як нагрівальний елемент використовуйте плиту. На дно ящика (відра) покладіть тирсу. Далі встановіть в коптильню решітку для продуктів і піддон, в який стікатиме сік. Передбачте щільно закривається кришку.
5
Попередньо приготуйте тирсу. Можна використовувати будь-які деревні породи. Наприклад: вишню, яблуню, сливу, дуб, вільху, бук, осику. Дуже ароматні ялівцеві тріски. Деревину подрібніть до маленьких шматочків, знявши з неї кору. Трохи зволожите тирсу і розсипте їх по дну коптильні.
6
Додайте продукти на решітці в один шар. Поставте коптильню на вогонь, щільно закрийте кришку, придавивши її гнітом. Температура всередині коптильні не повинна перевищувати 120 градусів. Щоб це перевірити, капніть на кришку краплю води. Вона повинна випаровуватися без шипіння, чи не кипіти.
7
Кіпті невеликі шматки м'яса і рибу протягом 30-40 хвилин. Може знадобитися трохи більше часу. Спробуйте продукт і визначте на смак, прокоптився Чи він. В майбутньому це допоможе вам більш точно знати необхідний час копчення.
Зверніть увагу
Не забувайте, що продукти гарячого копчення мають невеликий термін зберігання - 2-3 діб. Найкращим смаком володіють тільки що закопчені м'ясо або риба.
Корисна порада
Спробуйте додати до тирсою верес, м'яту, шавлія, розмарин або лавр. Американці використовують кукурудзяні «качана» і горіх-пекан, а китайці - тополині тирсу.