Чому піднімається тісто.

Дріжджове тісто в процесі приготування збільшується в об'ємі, що помітно неозброєним оком - воно піднімається в каструлі і може навіть «втекти» - вийти за межі займаної ємності. Причиною такого стрімкого наростання обсягу тесту є діяльність дріжджових грибків.
Для приготування самого простого тесту (наприклад, для випічки хліба) потрібні наступні компоненти: мука, вода, цукор, сіль і дріжджі. Все це ретельно змішується і в будь-якої ємності поміщається на кілька годин в тепле місце: тісто має піднятися, інакше хліб вийде жорстким і невкусним.Тут-то і починається робота дріжджів, точніше - дріжджових грибків. Вони, потрапивши в сприятливі для їх розвитку умови, починають розмножуватися. Харчуються грибки крохмалем, що містяться в борошні, і цукром. При цьому виділяється вуглекислий газ, спирт і ряд органічних сполук - відбувається процес бродіння. Утворені бульбашки вуглекислого газу створюють в тесті порожнини - пори, розпушуючі тісто . Чим більше цих пір, тим сильніше збільшується обсяг тесту, тим швидше воно поднімается.В процесі свого розмноження дріжджі з'їдають якусь частину тесту, але загальна маса не зменшується за рахунок наростання обсягу дріжджів. Вуглекислий газ, укладений всередині тіста, прагне вирватися назовні, але зробити це йому не дає клейковина - речовину, що утворюється при контакті крохмалю з водою. Тягуча і міцна клейковина утримує в тесті бульбашки вуглекислого газу, обволікаючи їх з усіх сторін. І тісто все стрімкіше зростає і поднімается.Однако процес бродіння сповільнюється при надлишку вуглекислого газу. Тому тісто обминають - обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу з тіста виходять, але зате воно збагачується киснем, що стимулює розвиток дріжджових грібков.Наконец, що піднялося тісто ставлять в нагріту духовку або піч. У спекотній атмосфері клейковина підсихає, пружність її знижується. І кожен пухирець вуглекислого газу розриває свою оболонку і виходить на свободу. А порожнини (пори) залишаються, і випікають хліб виходить пухким, пористим, повітряним - таким, який ми любимо. Тільки дріжджі можуть забезпечити «підйом» тіста, тому вироби з бездріжджового тіста мають зовсім інший смак і вигляд, не володіючи пишнотою та воздушностью.