Чому квашена капуста м'яка. чому солона капуста вийшла м'якою.

Квашення капусти - це найбільш простий і поширений спосіб переробки для збереження її на тривалий термін. Квашена капуста не повинна бути м'якою, липкою і сіркою. Особливо добре відбивається на смакових якостях ручне квашення.
Для того, щоб квашена капуста не вийшло м'якою, не поспішайте її заквашувати відразу після збирання. У качанах капусти ще довгий час протікає процес накопичення цукру, тому вони повинні вилежатися. Приміром, пізні сорти капусти можна квасити тільки після грудня. Квашена капуста з ранніх сортів у більшості випадків не набуває потрібної хрусткості і виходить мягкой.Еще однією причиною того, що квашена капуста стала м'якою, може стати те, що вона була подморожена після прибирання, або в капусті міститься дуже багато нітратів. У такому випадку вона має неприємний запах і солодкуватий присмак. Найпоширенішою причиною того, що квашена капуста стала м'якою, є неправильний процес закваски. Наприклад, ви протримали капусту більше п'яти днів при температурі вище 20 ° С (оптимальний час витримки від двох до трьох днів), або не проткнули заквашену капусту, щоб випустити з неї надлишки вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Але, можливо, справа в солі: необхідно брати для квашення тільки засолювальні сіль. За традиційним рецептом для квашення капусти беруть міцні і здорові качани, таких сортів, як «Слава», «Московська зимова». Не варто брати для квашення підгнилі, пухкі, мляві або заморожені качани капусти. Потім капусту очищають від верхнього листя, шаткують і акуратно перемішують з сіллю. Ні в якому разі не слід м'яти порізану капусту, інакше вона вийде м'якою. Також важливо правильно підготувати тару під капусту, щоб капуста не зіпсувалася і не вийшла м'якою. Найкраще для квашення капусти підходять дерев'яні бочки і скляні банки або емальовані відра. Головне, щоб емаль була без осколків і неушкодженою. Алюмінієвий посуд не підійде для квашення капусти, бо вона перетворить корисну закуску в дуже небезпечне блюдо. Так як стінки посуду роз'їдає молочна кислота, що виділяється квашеною капустою при зберіганні, в організм можуть потрапити шкідливі речовини.