Як сервірувати стіл в ресторані.

Професійна сервіровка столу - це справжнє мистецтво з безліччю правил. Кожна сервіровка залежить від меню, часу або події, з приводу якого збирається трапеза. Разом з тим, існує кілька простих правил, які дотримуються практично завжди і повсюдно.
Вам знадобиться
  • - скатертини;
  • - тарілки;
  • - столові прилади;
  • - скляна або кришталева посуд;
  • - серветки;
  • - прилади для спецій;
  • - вази для квітів.
Інструкція
1
Сервіруйте столи до вечора: спочатку застелите стіл скатертиною. Поздовжня і поперечна складки скатертини повинні знаходитися строго по центру столу , кінці - звисати рівномірно на 25-35 см з усіх боків. Кути скатертини опускаються рівно на ніжки столу , закриваючи їх. Накрийте підсобні столи скатертинами або серветками.
2
Розставте тарілки: закусочну тарілку поставте строго навпроти кожного стільця так, щоб відстань між краєм столу і краєм тарілки становила 2 см (емблема на тарілці знаходиться на протилежній від краю столу стороні). Зліва від закусочної тарілки, на такій же відстані від краю столу , поставте пиріжкову тарілку. На кожне місце передбачено 60 см при звичайному обіді і 80 - 100 см при банкетному обслуговуванні.
3
Розкладіть столові прилади: попередньо огляньте і ретельно протріть, відполіруйте серветкою до блиску. Покладіть столові прилади на піднос, накритий серветкою, потім покладіть праворуч від закусочної тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), звертаючи леза ножів до тарілки, також праворуч покладіть столову ложку, якщо в обід входить перша страва. Ложку покладіть увігнутою стороною вгору, між закусочним і рибним ножем.
4
Покладіть зліва від тарілки виделки зубцями вгору в такій послідовності: столову у тарілки, потім рибну і закусочну із зовнішнього боку. Дотримуйтеся вимог відстань між приладами і між тарілкою і приладами не менше 0,5 см. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу таке ж, як до краю тарілки - 2 см (всі прилади розкладайте паралельно один одному, перпендикулярно краю столу ).
5
Покладіть на стіл десертні прилади: вони розкладаються за тарілкою, в десертний прилад входять ніж, вилка і десертна ложка. Покладіть вилку ручкою вліво (за тарілкою, паралельно краю столу ), ніж і ложку - ручками вправо.
6
Розставте на столі скляний посуд: фужер для безалкогольних напоїв поставте за тарілкою по її центру (або трохи правіше, на рівні столового ножа). Чарки і келихи поставте правіше фужера і під кутом 45 градусів до крайки столу . Справа наліво і навскоси до краю столу розставляють чарки і келихи в такій послідовності: горілчана чарка (до закусок), мадерная чарка (до перших страв), рейнвейная чарка (до рибних страв), лафітная чарка (до гарячих м'ясних страв), келих для шампанського (до десерту).
7
Використовуйте полотняні, красиво складені серветки для урочистих трапез. Серветку фігурно складіть і поставте на тарілку. У менш урочистих випадках, при масовому обслуговуванні, розкладіть паперові серветки по десять штук з розрахунку одна серветниця на 4-6 чоловік.
8
Розставте прилади для спецій: поставте сільнички і перечниці по центральній осі столу , а в разі банкету - навпроти пиріжкової тарілки, через прилад (сільничка зліва, перечниця справа). Розставте вази з квітами в центрі столу .
Про сервіровці страв написано немало книг, адже крім загальних правил сервірування столу, яких теж дуже багато, є свої правила для подачі закусок, м'ясних, рибних страв, десертів, вин ... Між тим, є кілька найбільш загальних правил сервірування страв, які допоможуть майже в будь-якій ситуації.
Вам знадобиться
  • - скатертину;
  • - фужери, чарки;
  • - судини для солі, перцю, гірчиці;
  • - рибні ножі і виделки;
  • - велике блюдо для риби;
  • - посуд для гарніру і соусу;
  • - дрібні столові тарілки;
  • - соусники і тарілки для пиріжків;
  • - чайні ложки;
  • - салатники;
  • - столові ложки.
Інструкція
1
Накрийте стіл скатертиною, щоб кути закрили ніжки стола, а спуск скатертини з усіх боків був не менше 25 сантиметрів, але не нижче сидіння стільця. Зверніть увагу, щоб на кожного гостя було відведено не менше 80 сантиметрів довжини столу.
2
Поставте спочатку фаянсовий, порцеляновий посуд, потім прилади і тільки після цього - крихке скло, кришталь. Притримуйте келихи, фужери, чарки за ніжку, коли ставите на стіл, щоб на них не залишилося плям від пальців.
3
Подайте рибні блюда: якщо це святковий стіл, приготуйте рибу цілком і покладіть на велике блюдо в центрі столу, прикрасьте скибочками лимона. До кожного приладу покладіть рибні ніж і виделку. Гарнір до риби розкладіть в салатники і поставте по краях столу, соус до риби розлийте в соусники, поставте їх на маленькі пиріжкові тарілки, покладіть чайну ложку, поставте соусники у кожного приладу.
4
Подайте порційну рибу (шматки вареної або смаженої риби) на тарілках разом з гарніром. Якщо до страви потрібен соус, поставте його в соусниках у кожного приладу.
5
Подайте м'ясні страви: спосіб сервіровки залежить від кулінарної форми страви (порційні шматки, м'ясо з соусами, порційні страви з рубленого м'яса, блюда з м'яса птиці та дичина).
6
Подайте порційні м'ясні страви (м'ясо шматком, біфштекс, відбивні котлети) на дрібній їдальні тарілці, попередньо підігрітою, разом з соусом. Тушковане або смажене м'ясо, нарізане маленькими шматочками (азу, бефстроганов, гуляш), подайте на дрібних тарілках разом з гарніром. Страви з рубленого м'яса або фаршу (шніцелі, котлети, биточки) подайте на дрібних тарілках разом з гарніром.
7
Подайте страви з м'яса птиці (курча тютюну) також на дрібній їдальні тарілці, гарнір розкладіть в салатники, соус розлийте в соусники і поставте їх на маленькі пиріжкові тарілки зліва від кожного приладу. До соусу покладіть чайну ложку, зверху на гарнір - їдальню.
8
Поставте на стіл сіль і перець обов'язково, хрін - до рибних страв, заливним і відварного м'яса, гірчицю до м'яса подайте обов'язково, використовуйте невелику тарілку або піднос.