Чому яйця псуються. Як визначити іспороченние яйця.

Яйця - харчовий продукт, цінний своїм складом: містить повноцінні білки, а також жири, мінеральні речовини, вітаміни. При зберіганні, особливо якщо це неналежні умови, при транспортуванні та з інших причин в яйці з'являються різні дефекти, і воно псується.
Яйця відносять до продуктів, що швидко псується характеру, тому в процесі зберігання завжди втрачають свої первинні властивості. Яйце запліднене тривалої перерви у розвитку витримати не може і вже через пару днів втрачає можливість до інкубаціі.Сразу після знесення яйця на його якості при зберіганні впливають біохімічні та фізичні процесси.Фізіческіе процеси - насамперед це втрата маси за рахунок випаровування води, т.е . відбувається процес усушки. На процес усушки впливають такі параметри зберігання: температура, вологість і швидкість руху повітря, газові параметри атмосфери. При підвищених температурах і низькій вологості повітря яйце дуже швидко зменшується в обсязі за рахунок випаровування влагі.Толщіна шкаралупи яйця впливає на втрату його маси. Яйця з шкаралупою коричневого окрасу мають менше пір і велику товщину шкаралупи, в результаті цього втрата маси буде менше, процес усушки відбуватиметься значно медленнее.В процесі зберігання колір жовтка яєць стає темніше, білок стає жовтуватим, шар близько жовтка теж темнеет.Біохіміческіе процеси - біохімічний розпад збільшується контрастністю хімічного складу в результаті того, що шкаралупа пропускає вологу, гази , мікроби, і білок і жовток знаходяться в неповній ізоляції від зовнішніх факторов.Стареніе яєць призводить до утворення «лежаного» присмаку, відбувається це в результаті зберігання при температурі вище встановлених норм. При таких достатньо сприятливих умовах мікроорганізми проникають всередину і розмножуються. Одні проникають через пори, інші, такі як цвіль, проростають через товщину скорлупы.Микробиологические процеси - одна з основних причин псування яйця. Яйце, щойно знесене, стерильно. При належному зберіганні від проникнення мікрофлори яйця охороняє шкаралупа. Але при більшому забрудненні яйця, воно швидше псується. Бактерії виробляють ферменти, які, розчиняючи оболонку під шкаралупою, стремят внутрь.Также підтверджують порчу з'являються зелені плями (цвіль бактерій), вкраплення на плівці під шкаралупою, розріджує білок, запах гнилі, кисло-гіркий який смак процесі зберігання у білка та жовтка відбувається зміна в'язкості і щільності. При довшому зберіганні може розірватися желточная оболонка, білок змішується з жовтком, утворюючи каламутну жідкость.Порча яєць може статися, якщо яйця зберігаються при підвищених температурах, і починається розвиток зародка.