Чому яблуко темніє.

Напевно вам доводилося спостерігати таке явище: якщо відкусити (або відрізати) шматочок від яблука, його м'якоть досить скоро потемніє. Спочатку біла (або з ледь помітним рожевим відтінком), вона прийме коричневий колір. Причому яблука різних сортів і темніють по-різному: одне швидше, інше повільніше, і ступінь насиченості «потемніння» теж неоднакова. Чому таке відбувається?
Насправді все дуже просто і природно. Справа в тому, що в яблуці (як і у всіх інших фруктах) міститься досить багато самих різних мікроелементів, в тому числі і такий корисний для організму елемент, як залізо. Як відомо з курсу хімії, залізо в сполуках може знаходитися в двох основних ступенях окислення: +2 і +3. У м'якоті яблука присутній залізо, яке має ступінь окислення +2. Що ж відбувається, якщо відкусити, або відрізати шматочок плоду? Оголилася м'якоть вступає в зіткнення з киснем повітря, і під його впливом залізо поступово окислюється. Це окислення прискорюють ферменти - оксидази і пероксидази, які містяться в яблучному соку. При відкушуванні або розрізанні виділяється багато соку, і вивільнені ферменти «приступають до справи». У результаті на поверхні м'якоті утворюються сполуки різного складу (оксиди, гідроксиди, солі, складні комплекси), в яких залізо тепер має ступінь окислення +3. Саме ці сполуки надають м'якоті яблука коричневий відтінок. Швидкість же потемніння залежить від особливостей сорту яблука, тобто від вмісту кислот і мікроелементів. Можна провести простий і наочний експеримент. Розріжте навпіл яблуко, одну його половинку залиште недоторканою, а на зріз іншої половинки швидко нанесіть лимонний сік. Через деякий час м'якоть першої половинки потемніє, а м'якоть другий залишиться як і раніше світлою. Чому? Причина в тому, що іони заліза +2 з'єдналися з цитрат-іонами, утворивши досить міцний комплекс і зберігши колишню ступінь окислення. Відповідно, до тих пір, поки ці комплексні сполуки не руйнуватимуться, залізо не поміняє ступінь окислення, і м'якоть яблука не потемніє. Крім того, в лимонному соку міститься дуже багато аскорбінової кислоти - найпотужнішого природного антиоксиданту, який «зв'язує» кисень, не даючи йому «приступити до справи».