Чому піднімається дріжджове тісто.

Дріжджі - крихітні мікроорганізми, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють вуглекислий газ. За допомогою дріжджів тісто в процесі випікання розпушується і стає пишним.
Дріжджі, які ми додаємо в тісто, бувають двох видів: свіжі пресовані та сухі. Останні, в свою чергу, діляться на сухі активні і швидкорозчинні дріжджі. Свіжі пресовані представляють собою брикети сірувато-коричневого кольору. Їх попередньо замочують у теплій, приблизно 29оС, воді або молоці приблизно на полчаса.Сухіе активні дріжджі - це дрібні зневоднені гранули із звичайних дріжджів. Їх замочують хвилин на десять. Швидкорозчинні відрізняються набагато меншим розміром гранул, що дає можливість додавати їх прямо в тісто без попереднього замочування в теплій воді або молоці, як інші види дріжджів. З одного боку, це значно економить час, а з іншого тісто, приготоване на «швидких» дріжджах не витримує повторного розшаровування. Тому, якщо потрібно приготувати здобний виріб, що вимагає тривале і багаторазове дерозшарування, краще використовувати «повільні» свіжі дрожжі.Прінціп дії дріжджових грибків на тісто полягає в тому, що вони викликають бродіння, і, як наслідок, відбувається виділення вуглекислоти та деяких інших речовин, піднімають і розпушуючих випічку. Для успішного бродіння необхідні певні умови. В першу чергу, це оптимальна температура. При занадто високому значення дріжджі гинуть, адже вони живі мікроорганізми, а при занадто низькому - завмирають, і бродіння не відбувається. Сама відповідна температура для замочування дріжджів - близько 30оС. Сіль припиняє розмноження дріжджів, тому її варто класти тільки в разі, коли потрібно уповільнити процес бродіння. Також поводяться і жири, тому масло додають в кінці замісу. Цукор, навпаки, дає поштовх розмноженню даних мікроорганізмів, тому його можна додасть в опару для прискорення життєдіяльності грибків. Для розмноження дріжджів також необхідна білкова живильне середовище, в даному випадку - мука. Тому й кладуть в опару трохи цього продукту. Якщо ці умови дотримуються, кінцевий виріб виходить смачним.
Дріжджове тісто в процесі приготування збільшується в об'ємі, що помітно неозброєним оком - воно піднімається в каструлі і може навіть «втекти» - вийти за межі займаної ємності. Причиною такого стрімкого наростання обсягу тесту є діяльність дріжджових грибків.
Для приготування самого простого тесту (наприклад, для випічки хліба) потрібні наступні компоненти: мука, вода, цукор, сіль і дріжджі. Все це ретельно змішується і в будь-якої ємності поміщається на кілька годин в тепле місце: тісто має піднятися, інакше хліб вийде жорстким і невкусним.Тут-то і починається робота дріжджів, точніше - дріжджових грибків. Вони, потрапивши в сприятливі для їх розвитку умови, починають розмножуватися. Харчуються грибки крохмалем, що містяться в борошні, і цукром. При цьому виділяється вуглекислий газ, спирт і ряд органічних сполук - відбувається процес бродіння. Утворені бульбашки вуглекислого газу створюють в тесті порожнини - пори, розпушуючі тісто . Чим більше цих пір, тим сильніше збільшується обсяг тесту, тим швидше воно поднімается.В процесі свого розмноження дріжджі з'їдають якусь частину тесту, але загальна маса не зменшується за рахунок наростання обсягу дріжджів. Вуглекислий газ, укладений всередині тіста, прагне вирватися назовні, але зробити це йому не дає клейковина - речовину, що утворюється при контакті крохмалю з водою. Тягуча і міцна клейковина утримує в тесті бульбашки вуглекислого газу, обволікаючи їх з усіх сторін. І тісто все стрімкіше зростає і поднімается.Однако процес бродіння сповільнюється при надлишку вуглекислого газу. Тому тісто обминають - обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу з тіста виходять, але зате воно збагачується киснем, що стимулює розвиток дріжджових грібков.Наконец, що піднялося тісто ставлять в нагріту духовку або піч. У спекотній атмосфері клейковина підсихає, пружність її знижується. І кожен пухирець вуглекислого газу розриває свою оболонку і виходить на свободу. А порожнини (пори) залишаються, і випікають хліб виходить пухким, пористим, повітряним - таким, який ми любимо. Тільки дріжджі можуть забезпечити «підйом» тіста, тому вироби з бездріжджового тіста мають зовсім інший смак і вигляд, не володіючи пишнотою та воздушностью.