Чому молоко кисне.

На перший погляд, процес приготування кислого молока, або кисляку, елементарний: потрібно взяти склянку молока, покласти в нього столову ложечку сметани, перемішати і поставити цю суміш в тепле місце. Однак люди рідко замислюються про те, чому ж молоко кисне. Насправді, закисание молока - це результат «роботи» бактерій. Як же відбувається цей процес? Виявляється, він досить складний і дуже цікавий.
З давніх часів, багато народів вважали кисле молоко своїм національним блюдом і володіли особливими рецептами, секретами його приготування. Мацоні, кумис, кефір - всі ці молочні ласощі дійсно мають унікальний, ні з чим не порівнянний смак і аромат.Впервие секрет приготування кислого молока розкрив знаменитий російський дослідник Ілля Мечников. Вчений цікавився питанням про те, як продовжити життя людини. Перебуваючи в Болгарії, він звернув увагу, що люди, які харчувалися кислим молоком (зокрема, овочами), жили дуже довго, а хворіли - дуже мало. Пізніше було відкрито, що в молоці міститься багато різних мікроорганізмів, а переважаючими є стрептококи - ще їх називають молочнокислими бактеріями. Вони відповідають за процес, коли відбувається зброджування в молочну кислоту молочного цукру. Саме в ході цього зброджування і відбувається закисание молока. Вивчаючи ту мікрофлору, яка міститься в кисляку з овечого молока, Ілля Ілліч Мечников зазначив: в кислому молоці за процеси сквашування відповідають, переважно, бактерії, які мають форму паличок. Ці бактерії Мечников назвав «болгарською паличкою». Встановив російський вчений і причину, по якій кисле молоко є настільки корисним. Виявляється, в кишечнику людини мешкають не тільки корисні мікроби, але ще й гнильні - ті, які розкладають білок. А ось в процесі розкладання білка в організм виділяються шкідливі речовини, які можуть навіть стати отруйними для людини. Ці речовини викликають поступове отруєння. І якщо організм не працює «як годинник», починається процес передчасного старіння. Саме з цими бактеріями і покликана боротися молочнокислая бактерія «болгарська паличка». Вона утворює молочну кислоту, яка вбиває гнильні бактерії. Є у кислого молока ще одну важливу перевагу: воно перетравлюється дуже легко і здатне регулювати процеси травлення. До речі, зовсім недавно американські вчені-мікробіологи виявили бактерію, яка називається Chryseobacterium oranimense. Ця бактерія може розмножуватися навіть при дуже низьких температурах і при цьому виділяти речовини, які відповідають за скисання молока. Правда, кисле молоко, яке виходить в результаті дії цієї бактерії, буде вважатися не корисним, а зіпсованим.