Як варити рибний бульйон. покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото.

Будь суп не можна приготувати без основи - бульйону. І хоча дієтологи останнім часом більше говорять про шкоду цієї страви, користь від гарячого супу незаперечна. Приміром рибний бульйон багатий добре засвоюваними мікроелеметамі.
Вам знадобиться
    • - 1-1,5 кг риби;
    • - 1 ріпчаста цибуля;
    • - 1 болгарський перець;
    • - 1 цибуля-порей;
    • - сік 1 лимона;
    • - 250 мл сухого білого вина;
    • - по 2 гілочки селери і чебрецю;
    • - 2-3 лаврових листки;
    • - 1 яєчний білок;
    • - 5 кубиків льоду;
    • - сіль за смаком.
Інструкція
1
Оберіть рибу. Найбільш смачні бульйони, зварені з риби осетрових порід, сома, судака, морського окуня, хека, карася, макрелі. Не варто варити супи з оселедця, камбали, сазана, вобли, коропа, ляща. Замість цільної риби для варіння бульйону використовують харчові рибні відходи (кістки, шкіра, плавники і голови).
2
Підготуйте рибне сировину. Цілу рибу випатрати, почистіть, промийте під струменем холодної води і розріжте на порційні шматки. У голови видаліть зябра і очі. Великі кістки порубати на частини. Збризніть рибу лимонним соком. Залийте рибні частини холодною водою, закрийте кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Перед закипанням зніміть кришку і зберіть піну.
3
Очистіть ріпчасту цибулю і наріжте великими кільцями. Для додання бульйону золотистого кольору злегка обсмажте цибулю в невеликій кількості олії. У цибулі-порею залиште тільки білу частину і поріжте її шматками довжиною близько 2 см. Очистіть часник і порубати його тонкими часточками. Зелень вимийте, висушіть і зав'яжіть нитками в один пучок.
4
Додайте в бульйон підготовлені овочі, закиньте зелень і лавровий лист. Посоліть, поперчіть. Залийте біле вино і повторно доведіть до кипіння. Варіть рибний бульйон на слабкому вогні близько півгодини. Закривати каструлю кришкою не слід. Після закінчення варіння вийміть шумівкою овочі та рибу. Залиште готовий бульйон на 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Потім зніміть сплив жир і процідіть рідину через кілька шарів марлі. Поставте назад на вогонь.
5
Приготуйте відтяжку для освітлення рибного бульйону. Кубики льоду подрібніть. Збийте яєчний білок з льодом і відразу ж влийте в бульйон. Ретельно перемішайте, доведіть до кипіння. Потім вогонь вимкніть і залиште каструлю з бульйоном ще на 10 хвилин. Після цього зніміть піну, що утворилася. Готовий прозорий рибний бульйон можна використовувати для приготування супів.
Бульйоном називається відвар з м'яса, кісток, птиці, риби з корінням і спеціями. Його якість і смак залежить від співвідношення води і продуктів, а також від тривалості приготування. Смачним виходить рибний бульйон з судака, окунів або йоржів, з риб осетрових порід.
Вам знадобиться
    • вода - 3 л;
    • риба - 500-600 г;
    • цибулина - 1 шт;
    • корінь петрушки - 1 шт.;
    • лавровий лист - 2-3 шт.;
    • перець - 3-4 горошини.
Інструкція
1
Обробити рибу, приготовлену для варіння. Для цього очистіть її від луски, відріжте плавці, вийміть нутрощі і зябра, видаліть очі.
2
Промийте рибу. Якщо вона велика, поріжте її на невеликі шматки, дрібну можна варити цілком. Помістіть шматки риби, голову і плавники в підготовлену каструлю, залийте їх холодною водою, додавши сіль. Щоб бульйон вийшов ароматний, корінь петрушки і цибулю покладіть відразу разом з рибою.
3
Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння бульйон, а потім зменшіть вогонь. Не забудьте зняти з'явилася піну. Після закипання киньте у воду перець і лавровий лист. Через півгодини вийміть порційні шматки. Голову і плавники риби, що залишилися в каструлі, продовжуйте варити протягом двадцяти хвилин, якщо риба невелика. Осетрову головизну потрібно варити близько години.
4
Для відділення опустилася на дно піни влийте в бульйон склянку холодної води, після цього зніміть піднялася піну з поверхні бульйону. Дайте готовому бульйону відстоятися протягом півгодини, а потім процідіть його.
5
Щоб рибний бульйон був прозорим, його можна освітлити зернистою ікрою. Розітріть п'ятдесят грамів ікри до отримання тістоподібної маси, поступово додаючи в неї холодну воду. Розведіть отриману масу холодною водою, влийте в неї склянку гарячого бульйону, розмішайте і влийте половину суміші в гарячий бульйон.
6
Доведіть бульйон до кипіння, влийте другу половину суміші, знову закип'ятіть бульйон і варіть на невеликому вогні протягом п'ятнадцяти хвилин. Після цього дайте йому постояти десять хвилин і процідіть.
7
Більш економічним є спосіб освітлення бульйону яєчними білками. Для цього охолодіть його приблизно до 50 градусів і процідіть. Ретельно змішайте п'ять яєчних білків з холодною водою. Додайте цю суміш в рибний бульйон, розмішайте його і варіть при слабкому кипінні ще півгодини.
Зверніть увагу
Якщо цибуля в готують рибному бульйоні потемнів, це означає, що риба несвіжа і є її не можна.
Корисна порада
Не використовуйте для приготування бульйону голови ляща, коропа, карася і плотви, так як він виходить з гірким присмаком.