Чи потрібно варити гриби перед смаженням. чи обов'язково варити гриби.

Відмінний аромат смажених грибів розноситься далеко і викликає апетит. Щоб позитивне враження збереглося і після дегустації готового блюда, слід не тільки добре розбиратися в грибах, а й знати, як правильно їх посмажити. Деякі їстівні гриби при підготовці до жаренню вимагають додаткових зусиль.
Обсмажують гриби недовго, без додавання рідини. Тому, щоб попередньо НЕ відварювати всі зібрані в лісі трофеї «тихого полювання», їх потрібно якомога швидше скрупульозно очистити від налиплого листя, травинок, хвої. І паралельно відсортувати за видами. Їстівні відкласти в одну купку, умовно їстівні - в іншу. Відразу ж ретельно прополоскати гриби в двох-трьох водах для якісного видалення комах і землі. І не відкладаючи переробити - ці рослини в силу своєї природи дуже швидко псуються. Їстівні та умовно їстівні гриби готують окремо. Умовно їстівні екземпляри перед підсмажуванням обов'язково попередньо відварюють. Це допомагає позбутися від залишилися на їх поверхні мікроорганізмів і суттєво змінити грибні властивості: отруйність знижується до безпечного рівня або зовсім ліквідується, усувається гіркоту. Справа в тому, що отруйні речовини гриба здатні при нагріванні розчинятися у воді. Тому рядки звичайні, Сироїжка блювотна і ламкі, вовнянки рожеві, грузді жовті і чорні спочатку варять. Для цього слід довести велику кількість води до кипіння, посолити її (1 ст. Л. Солі на 2 л рідини), опустити гриби і варити 10-15 хвилин. Потім відвар злити. Через гіркого смаку доводиться варити і багато інших гриби. Горькушки, скріпіци, грузді справжні, молочні судини камфорні, вільхові, солодкуваті і неедкіе, серушки, подгруздкі білі, деякі види сироїжок, свинушок і говорушек, вогнівки та ін. Також закладають в киплячу підсолену воду і варять від 5-ти до 15-ти хвилин . За цей час наявна у них гірчинка зникає. А от з неприємною гіркотою жовчного гриба не справляється навіть тривале отваріваніе.В той же час, якщо дотримані всі підготовчі етапи (ретельна очистка, миття і швидке приготування), безумовно їстівні гриби перед пасеруванню піддавати попередньою варінні не слід ні в якому разі. Це правило відноситься до білих грибів, лисичкам, рижики, печериці, сморчки, грибам-парасолькам, Ковпак, сироїжки та рядовка. Звичайно, тривала теплова обробка грибів не нанесе організму людини шкоди. Однак зменшується харчова цінність «лісовий нашої говядинки», погіршується її смак і слабшає аромат. До того ж деякі з їстівних грибів після відварювання стають слизькими. Також немає ніякої необхідності до обсмажування варити тепличні шампіньйони, гливи і все свіжоморожені гриби, які можна купити в магазинах. Більш того: вирощені на стерильному субстраті печериці можна їсти навіть сирими, наприклад, додавши в салат.
Фахівці стверджують, що за смаковими якостями солоні гриби - бички не поступаються прославленим грузді. Жарка цього гриба теж можлива, але це вже на любителя. Солити чи, маринувати або смажити, але перед будь-який з цих видів переробки бички слід ретельно вимочити в холодній воді, а потім проварити.
Бичок, валуй, соплівік, кульбік, кубарь, ковпак - це всі народні назви одного й того ж гриба, який належить до роду сироїжок. Однак ця сироїжка відрізняється від своїх побратимів, з якими після недовгого відварювання (заради позбавлення від ламкості) можна робити все, що захочеться - смажити, солити, маринувати. Бички ж вимагають спеціальної обробки, тому багато грибники воліють з ними не зв'язуватися. Але часом пройти повз просто неможливо. До того ж тугі, щільні, кулясті капелюшки жовто-коричневого кольору на трубчастої ніжці й не думають ховатися, розташувавшись поруч цілим сімейством.

Знайомимося з особливостями бичків

Європейські грибники відносять бички до неїстівних грибам, але в Росії вони отримали високу оцінку, особливо в Західному Сибіру, де зустрічаються в змішаних лісах великими групами. Просто в грибний термінології їстівними прийнято іменувати ті гриби, які можна піддавати кулінарній обробці без попереднього відварювання або вимочування. Бички вважаються умовно-їстівними, так само, як грузді, рижики, вовнянки та багато інших визнані представники цього класу. Думається, що питання про заготівлю груздя ні в кого питань не викликає, тому не варто займатися критикою бичків - вони в засолюванні нічим не хуже.Спеціалісти радять збирати в основному бички з нерозкритими капелюшками, однак, не варто відмовлятися і від перерісших грибів, якщо вони НЕ червиві. Недолік бичка в тому, що у нього часто буває червива порожниста ніжка, навіть у маленького. Оскільки бички відносяться до грибів молочні судини, як і грузді, вони містять молочний сік, що володіє їдкою консистенцією і гірким смаком. Але при тривалому вимочуванні в холодній воді (3-5 діб) від цих недоліків не залишиться й сліду.

Способи переробки грибів під назвою «бички»

Щоб наблизити дату засолу, воду потрібно міняти 2-3 рази на добу . Вимочування цілком припустимо замінити відварюванням, якщо немає можливості часто міняти воду, але тоді варити потрібно не менше півгодини і воду, що залишилася від варіння, злити. Потім прокип'ятити ще раз у воді з сіллю. Якщо бички довго вимочували, то їх все одно рекомендується проварити в підсоленій воді, але всього хвилин 5-10. Після цієї процедури можна приступати до приготування розсолу або марінада.Марінуют зазвичай дрібні бички. На 1 літр води буде потрібно 1 столова ложка солі з гіркою і в два рази більше цукру. За смаком кладуться прянощі: кріп, перець горошком чорний, перець духмяний, гілочки гвоздики. Попередньо підготовлені бички опускаються в киплячий маринад і кип'ятяться хвилин 10. За 2-3 хвилини до закінчення варіння у воду потрібно додати 1 столову ложку 9% оцту або чайну 70% .При засолюванні бичків солі потрібно взяти трохи більше, ніж для груздів. Якщо зазвичай для пересипання грибних шарів використовується 1 столова ложка на 1 кг, то тут потрібно 1,5. Час готовності - через 2 місяці, але досвідчені заготівельники стверджують, що через 3-4 тижні солоні бички цілком готові до вживання. До цього часу вони не гірчать і мають дивовижну хрусткость. Мариновані можна їсти вже через 5-7 дней.Жаріть бички чи ні - питання спірне. З одного боку, фахівці запевняють, що це не найкращий гриб для смаження. З іншого боку, любителі спростовують даний факт і смажать бички так само, як і всі інші гриби, призначені для цієї мети, на рослинному маслі з цибулею, але тільки після вимочування і відварювання. Відомі рецепти, в яких вже солоні бички використовуються як інгредієнт для смаження грибної ікри і приготування котлет. Про смаки, як кажуть, не сперечаються.